15.2   Ursachen des Verderbs organischer Waren
15.2.1 Mikrobiologische Ursachen des Verderbs
15.2.2 Lebensbedingungen der Mikroorganismen
15.2.2.1 Temperaturansprüche
15.2.2.2 Feuchteansprüche
15.2.2.3 Luftsauerstoffbedarf
15.2.2.4 pH-Wert
15.2.3 Biochemische Ursachen des Verderbs
15.2.3.1 Wirkung durch Enzyme
15.2.3.2 Atmung (Respiration) vegetabiler Waren
15.2.3.3 Reifung vegetabiler Waren
15.2.3.4 Allelopathie
15.2.4 Physikalische Ursachen des Verderbs
15.2.4.1 Austrocknung von Kühl- und Gefrierwaren
15.2.4.2 Kaltlagerschäden und Erfrieren
Qualitätsveränderungen organischer Waren mit hohem Wassergehalt, zu denen viele Lebensmittel gehören, können durch sechs Faktoren erfolgen:
 
  • Befall mit Mikroorganismen (Schimmel und Fäulnis)
     
  • biochemische Veränderungen, vor allem Respirations- und Reifeprozesse
     
  • physikalische Veränderungen, vor allem in Form von Austrocknung (Welkung, Masseverluste)
     
  • Kaltlagerschäden und Erfrieren
     
  • Nacherntekrankheiten
     
  • mechanische Schäden beim Umschlag und Transport

Diese Faktoren stehen häufig in Wechselwirkung miteinander.
 

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