Im Allgemeinen wird daher für den Kühltransport von Obst und Gemüse ein optimaler Feuchtebereich von 85-90 % und für Gefrierfleisch bis 95 % empfohlen.
Niedrige Luftfeuchten hemmen zwar die Mikroorganismentätigkeit; jedoch treten bald Masseverluste (Schwund) durch Austrocknungserscheinungen auf, die bei vegetabilen Waren als Transpirationsverluste (Verdunstungsverluste) bezeichnet werden. Sie vermögen das durch Transpiration verlorene Wasser nicht mehr zu ersetzen, der Innendruck der Zellen (Turgor) sinkt, die Organe welken, Masse- und Vitaminverluste sind damit verbunden.
Die Intensität der Austrocknungserscheinungen ist von drei Faktoren abhängig: relative Luftfeuchte, Temperatur und Luftbewegung.
Austrocknung und Masseverluste sind um so intensiver, je niedriger die relative Luftfeuchte des Kühlcontainers ist; bestimmend ist die Lagertemperatur: Bei gleicher relativer Luftfeuchte trocknet eine Ware umso langsamer aus, je niedriger die Raumtemperatur ist. Kühl- und Gefriertemperaturen schränken den Schwund ein. Abb. 83 zeigt die Gegenüberstellung der Masseverluste bei Kühl- und Normallagerung von Äpfeln. Aber selbst bei relativen Luftfeuchten von 90 % können bei kleinem Partialdruckgefälle zwischen Gefriergutoberfläche und Raumluft die Randschichten unverpackter Waren noch stark austrocknen; im Extremfall kommt es zum Gefrierbrand (freezer burn), beispielsweise beim Fleisch, der infolge der scharf abgegrenzten ausgedörrten, hellgrau-gelblich verfärbten Flächen diese Bezeichnung erhalten hat.
Auch nach dem Auftauen bleibt die ausgetrocknete Ware strohig und trocken, es ist ein irreversibler Schaden. Bei verpackten Waren können Austrocknungserscheinungen innerhalb der Packung auftreten (inpackage desiccation), wenn zwischen Füllgut und Verpackungsmittel Hohlräume und Temperaturdifferenzen auftreten.
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| 1 Normallagerung 2 Kühllagerung |
| Abbildung 83: Masseverlust von Äpfeln (Sorte Clivia) bei Normal- und Kühllagerung [29] |