Die Früchte werden in eine Art Schlafzustand versetzt, sodass durch Verringerung der Atmung die Verluste an Masse, Nährstoffen und Vitaminen gering sind. Es ist falsch anzunehmen, eine Frucht umso länger erhalten zu können, je kälter man sie lagert. Jede Fruchtart hat eine bestimmte "Schlaftemperatur", die genau eingehalten werden muss.
Diese Temperaturen liegen oft weit oberhalb des Gefrierpunktes, z. B. bei Äpfeln bei 4 °C (ihr Gefrierpunkt liegt bei -1,4 bis -2,8 ° C!), bei Bananen bei 13-14 °C, bei Grapefruits bei 8-10 °C (s. www.tis-gdv.de/Waren-Informationen).
Auch kann der Verlust des Reifungsvermögens bei Unterschreitung der Schlaftemperatur eintreten, d. h., dass grüne Früchte, z. B. Tomaten oder Bananen, auch in Reifungsräumen bei 15-20 °C und Ethyleneinwirkung nicht mehr zur Genussreife gebracht werden können, da die Stoffwechselvorgänge nicht mehr mobilisiert werden. Sie verlieren damit völlig ihren Gebrauchswert, sie bleiben hart, grün, schmecken rübig und sind ohne Aroma.
| Weitere typische Erscheinungsformen von chilling sind z. B. die Schalenbräune (scald) bei Äpfeln, Birnen und Zitrusfrüchten, die Herzbräune (brownheart) bei Äpfeln (s. Abb. 84), die Fruchtfleischbräune (internal breakdown, soggy breakdown) besonders beim Kernobst, die Wolligkeit bei Pfirsichen. Obst und Gemüse mit hohem Wassergehalt gefrieren bei Temperaturen < 0°C. Der Gefrierpunkt liegt umso niedriger, je größer der Gehalt der im Zellsaft gelösten Stoffe, wie Mineralsalze, Kohlehydrate u. a. ist. So liegt z. B. der Gefrierpunkt von Orangen bei -1 bis -1,2 °C, von Zitronen bei -1,1 bis -1,5 °C und von Birnen bei -1,5 bis -3,2 °C. |
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| Abbildung 84: Herzbräune (brownheart) bei
einem Apfel; Foto: U. Schieder |
Die beim Gefrieren entstehenden Eiskristalle führen zu mechanischen Beschädigungen der Zellwände und des Protoplasmas. Zelltod durch Erfrieren erfolgt durch Gerinnung (Koagulation) des Protoplasmas infolge Wasserentzugs und der damit verbundenen Erhöhung des Säuregrads des Zellsaftes.