- Pflück-, Ernte-, Versand- oder technische Reife (Vorklimakterium)
Die meisten zum Transport gelangenden Obstarten werden im Stadium der Pflückreife versandt, z. B. Herbst- und Wintersorten des Kernobstes, Zitrusfrüchte, Bananen, Ananas, aber auch Tomaten. In diesem Stadium weisen die Früchte eine harte Konsistenz und grüne Farbe auf. Durch den hohen Stärke-, Pektin-, Säure- und Gerbstoffgehalt haben sie einen herben, sauren, oft adstringierenden (zusammenziehenden) Geschmack.
- Genuss- oder Verbraucherreife (Klimakterium)
Die biochemischen Prozesse führen zur Bildung von Zucker aus Stärke, sodass die reifen Früchte das typische süß-säuerliche Aroma ausbilden, verbunden mit weicher Konsistenz und arteigener Farbe. Die optimale chemische Zusammensetzung und damit der höchste Nährwert sind erreicht.
- Physiologische Reife (Postklimakterium)
Die Zersetzungsprozesse führen zu einer Art Autolyse (Selbstauflösung): Das Fruchtfleisch wird mehlig, teigig, es entstehen fade Geschmacksstoffe. Die überreifen Früchte werden leicht von Schimmelpilzen und Bakterien befallen.
Dieses Stadium gilt für den Verbraucher bereits als überreif.
Gemüse wird meist zum Zeitpunkt optimaler Reife geerntet, es durchläuft bei der nachfolgenden Lagerung keinen qualitätsverbessernden Reifevorgang; Gemüse ist daher kein gut lagerfähiges und über lange Transportwege beförderungsfähiges Produkt.
| Abbildung 79: Reifeentwicklung von Bananen 1 - Vorklimakterium (grün) 2 - Klimakterium (turner) 3 - Postklimakterium (gelb) "c.r." - "climacteric rise" |