15.2.3.1   Wirkung durch Enzyme
	In vielen Lebensmitteln, wie Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch, sind Enzyme oder Fermente enthalten, die katalytisch wirken und Nährstoffe abbauen. Wie die Mikroorganismen sind auch die Enzyme wesentlich von der Temperatur und vom Wassergehalt der Waren abhängig.   Das Temperaturoptimum der Enzymaktivität liegt bei 45 °C. Tiefere Temperaturen verlangsamen die Aktivität; jedoch können sie bei weitaus niedrigeren Minustemperaturen als die Mikroorganismen wirken. Die meisten Enzyme werden erst bei -20 bis -30 °C inaktiviert. Daher ist Gefrierware nur begrenzt haltbar; denn enzymatische Vorgänge können bei monatelanger Lagerzeit unerwünschte Veränderungen hervorrufen und schließlich zum Verderb führen.   Die Aktivität der Enzyme ist auch an das Wasser gebunden; denn sie können nur dann wirksam werden, wenn sie als Eiweißkörper in gequollenem Zustand vorliegen. Tab. 2 zeigt die Aktivität der Enzyme und Mikroorganismen in Abhängigkeit von der Temperatur.   °C Enzyme, die Geschmack und Struktur beeinflussen Mikroorganismen, die Schimmelbildung verursachen Mikroorganismen, die Nahrungsmittelver- giftungen verursachen 20 hohe Aktivität schnelle Entwicklung schnelle Entwicklung 15 10 5 0 langsame Entwicklung - 5 langsame Entwicklung inaktiv - 10 inaktiv - 15 - 20 niedrige Aktivität - 25 - 30 - 35   Tabelle 2: Aktivität von Enzymen und Mikroorganismen in Abhängigkeit von der Temperatur; Übersetzung aus Alders [2]

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