Mikroben sind mikroskopisch kleine Lebewesen. Aus der geringen Größe der Zellen, die auf ihre Masse bezogen, eine sehr große Oberfläche haben, leitet sich ein reger Stoffwechsel ab, der zur raschen Vergrößerung, Vermehrung und zur starken Atmung der Zellen führt. Sie sind in der Lage, ungünstige Lebensbedingungen (z. B. ungünstige Temperaturen) durch Ausbildung von Dauersporen zu überbrücken. Kommen sie wieder unter günstige Lebensbedingungen, so keimen sie aus. Hierdurch können Waren nachträglich im Container, wenn dieser z. B. nicht sorgfältig gereinigt worden ist, infiziert werden, indem Dauersporen früherer Ladungen in einem neuen Milieu wieder mit ihrer Lebenstätigkeit beginnen (Sekundärinfektion). Darum werden hygienisch einwandfrei gesäuberte Kühlcontainer gefordert.
Schimmelpilze bilden Hyphen, d. h. verzweigte Pilzfäden, die als watteähnlicher Überzug (Mycel) sichtbar werden und die Oberfläche des Substrats auflockern oder schmierig machen. Der eigentliche Schimmelrasen wird durch die Sporenträger gebildet, die die Sporen (Konidien) erzeugen. Bei der Entwicklung der Schimmelpilze werden vier Phasen unterschieden, wobei die Schädigung der Waren in der dritten und vierten Phase erfolgt:
| 1. Phase | - | Keimung einer unverzweigten Mycelfaser (Abb. 68) |
| 2. Phase | - | Bildung des Urmycels, das wächst und vier bis fünf Hyphen bildet (Abb. 69) |
| 3. Phase | - | entwickeltes Mycel mit zahlreichen Hyphen und einigen Fortpflanzungsorganen (Abb. 70, Abb. 74) |
| 4. Phase | - | Fortpflanzungsstadium mit dem sehr dicht entwickelten Mycelrasen und zahlreichen Sporenträgern mit Sporen (Abb. 71, Abb. 75). |
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| Abbildung 68: Stadium I des Mycelwachstums |
Abbildung 69: Stadium II des Mycelwachstums |
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| Abbildung 70: Stadium III des Mycelwachstums |
Abbildung 71: Stadium IV des Mycelwachstums |
 1 - Konidien 2 - Konidienträger 3 - Mycelfaden |
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| Abbildung 72: Pinselschimmel (Penicillium italicum) [29] |
Abbildung 73: Gießkannenschimmel (Aspergillus flavus) [34] |
Abb. 72 und 73 zeigen zwei wichtige Vertreter der Schimmelpilze, den Pinselschimmel (Penicillium italicum) und den Gießkannenschimmel (Aspergillus flavus); letzterer bildet das Aflatoxin aus, das zu den stärksten bisher aufgefundenen Zellgiften gehört.
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| Abbildung 74: Zitrone, behaftet mit Grünschimmel - Stadium III (weiß) und Stadium IV (grün) | Abbildung 75: Blauschimmel durch den Schimmelpilz Penicillium italicum, Stadium III (weiß) und Stadium IV (blau), auf einer Orange. Oben sind Sporen sichtbar. |
Abb. 76 zeigt frischen Ingwer, der in einem Kühlcontainer durch zu hohe Temperatur und Feuchte zu schimmeln (weiß) und zu sprießen (grün) begann.
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Abbildung 76: Frischer Ingwer, durch zu hohe Temperatur und Feuchte begann er in einem Kühlcontainer zu schimmeln (weiß) und zu sprießen (grün) |