- kälteliebende Arten (psychrophile),
- mittlere Temperaturen liebende Arten (mesophile)
- wärmeliebende Arten (thermophile), (s. Tab. 1 sowie Abb. 77)
| Gruppe | Minimum (°C) | Optimum (°C) | Maximum (°C) |
| kryophile oder psychrophile Mikroorganismen |
-10 ... 0 | 15 ... 20 | 20 ... 30 |
| mesophile Mikroorganismen |
10 ... 30 | 20 ... 37 | 35 ... 50 |
| thermophile Miroorganismen |
25 ... 50 | 50 ... 65 | 60 ... 95 |
Tabelle 1: Einteilung der Mikroorganismen in Temperaturgruppen
Unter der Optimumtemperatur wird diejenige Temperatur verstanden, bei der die größte Vermehrung stattfindet, während die Temperaturen des Minimums und Maximums die untere bzw. obere Vermehrungsgrenze darstellen. Dauersporen können dagegen bei weit höheren und tieferen Temperaturen überleben.
Die wichtigsten Fäulnis- und Gärungserreger gehören zu den mesophilen Mikroorganismen. Die Minimumtemperatur macht deutlich, dass durch Kühlung ihre Lebenstätigkeit eingeschränkt werden kann.
Von weiterem Interesse für die Ladungspflege von Kühlwaren sind auch die psychrophilen Mikroorganismen, deren Temperaturminimum bei -10 °C (Hefen, Schimmelpilze, Bakterien) liegen kann, sodass sie bei Kühllagerung noch zu wirken vermögen. Nicht sorgfältig gereinigte Kühlcontainer können durch sie zur Sekundärinfektion der Kühlwaren führen.
Schimmelpilze gehören meist der mesophilen Temperaturgruppe an; jedoch gedeihen einige Arten auch auf Gefrierfisch und wasserhaltigen Fetten bis zu -10 °C.
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Abbildung 77: Abhängigkeit des Bakterienwachstums von der Temperatur [57] 1 kryophile (psychrophile) Arten 2 mesophile Arten 3 thermophile Arten |