15.1.1 Plusgüter15.1.2 MinusgüterNach den Anforderungen für den menschlichen Körper werden drei Gruppen von Nährstoffen unterschieden:
- Eiweiß- und Mineralstoffe zum Aufbau und Wachstum
- Kohlehydrate und Fette als Energieträger
- Spurenelemente und Vitamine zur Regulierung der biologischen Prozesse
Zu ihnen gehören vegetabile Produkte, z. B. Bananen, Ananas, Zitrusfrüchte, Kern- und Steinobst, Beerenobst, Gemüse, Kartoffeln und Zwiebeln, sowie animalische Produkte, z. B. Fleisch, Fisch, Eier, Fette und Käse.
Bei Früchten und Pflanzenteilen, die von ihrer Mutterpflanze getrennt sind, laufen überwiegend Abbauprozesse ab. Dadurch fehlt die Zufuhr neuer Nährstoffe.
Sie sind daher Produkte mit biotischer Aktivität 2. Ordnung (BA).
Die Respirationsprozesse müssen gezielt gesteuert werden (z. B. "Schlaftemperaturen"), sie benötigen daher eine Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII), wobei eine intensive Ventilation erforderlich ist. Man spricht vom temperaturgeführten Transport. Für einige Pflanzen ist die Schaffung einer kontrollierten Atmosphäre (CA), LK VIII noch günstiger.
Kühlcontainer mit Frischluftzufuhr erfordern eine gezielte Ladungspflege, man spricht von thermoisolierten Kühlcontainern mit temperierter Atmosphäre, d. h., dass man kühlen oder beheizen kann, sowie von CA-Containern. Sie sind von der Außenluft völlig abgeschlossen. Durch die CA-Atmosphäre kann die Haltbarkeit von Obst und Gemüse z. T. gegenüber normalen Kühltransporten verlängert werden.
Fleisch und Fisch gehören auch in diese Gruppe, allerdings haben sie nur eine biotische Aktivität 3. Ordnung (BA 3), sodass nur eine Temperatur-Feuchte-Kondition (LK VI) notwendig ist und meist in Kühlcontainern bei Minustemperaturen transportiert wird. Um Masseverluste, verbunden mit Austrocknungserscheinungen der Oberflächen, zu vermeiden, sind hohe relative Luftfeuchten günstig.
Neuere Kühl-Container-Aggregate verfügen über die technischen Voraussetzungen zur geregelten Befeuchtung der Kühlluft im Plus-Temperaturbereich. Praxisberichten zufolge sind hierbei zwar noch nicht alle technischen Probleme gelöst, jedoch besteht grundsätzlich die Möglichkeit der Befeuchtung. Im Minusbereich gibt es diese Möglichkeit nicht. Die Feuchte der Kühlluft im Frostbereich hängt maßgeblich vom Temperaturunterschied Kühlluft (Rückluft) und Verdampfer ab. Wie kalt ein Verdampfer sein muss, um die Kühlluft auf eine bestimmte Temperatur zu kühlen, hängt wiederum von seiner Größe ab (je kleiner die Verdampferfläche, desto niedriger die Temperatur und umgekehrt). Des Weiteren wird die Feuchte von der Menge des verdunstenden, gefrorenen Wassers (sublimieren) beeinflusst. Da Fleisch und Fisch meist in nahezu wasserdampfdichten Verpackungen zur Verladung kommen, wird die sublimierte Feuchte sehr gering sein. Die Verdampfergrößen sind bauseitig vorgegeben, und so gibt es keine Möglichkeit, die Feuchte bei Minustemperaturen zu beeinflussen. Da aus diesem Grund nicht immer die optimale Feuchte gefahren werden kann, ist es umso wichtiger, die Waren in z. B. wasserdampfdichten Folien zu verpacken, um Masseverluste und Austrocknung zu vermeiden.
