Obst sind die essbaren Früchte bzw. Samen von mehrjährigen holzartigen oder teilweise verholzten Pflanzen (Bäume, Sträucher) sowie Stauden.
Für transporttechnologische Zwecke und somit für den Containertransport hat sich die folgende Einteilung nach den biologischen Merkmalen der Früchte bewährt:
- Beerenobst (Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Weintrauben)
- Steinobst (Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Nektarinen)
- Kernobst (Äpfel, Birnen, Quitten)
- Wildfrüchte (Holunder, Preiselbeeren)
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Abbildung 107: Südfrüchte; Foto: Ragna Scharnow |
Obst weist eine hohe biotische Aktivität 2. Ordnung (BA 2) auf, d. h., dass durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt und deshalb die Atmungs-/(Respirations)prozesse überwiegen.
Für Obst sind hohe Wassergehalte typisch, die von 80 % (Pflaumen) bis 85 % (Erdbeeren) reichen, womit es der Wassergehaltsstufe 3 (WGS 3) angehört und daher zu den leicht verderblichen Waren zählt.
Bei den Obstarten dominiert der Zucker-Säuregehalt. Beispiele für die Inhaltsstoffe sind:
- Kohlehydrate (meist in Form von Zucker) 8 % (Johannisbeeren) bis 18 % (Weintrauben)
- Fruchtsäuren 0,3 % (Birnen) bis 7 % (Zitronen)
- Vitamin-C-Gehalt 10 mg/100 g (Bananen) bis 150 mg/100 g (Schwarze Johannisbeeren)
- Mineralstoffe 0,5 %
Die Transporttemperaturen von Obst liegen oft weit oberhalb der Gefrierpunkttemperatur, da sie der Gefahr der Kaltlagerschäden (chilling) unterliegen können (s. Tab. 8).
| Gutart | niedrigste Zulufttemperatur in °C |
Transport- temperatur |
zulässige Schwankungen in K |
Luftfeuchte in % |
| Ananas, reif-grün | 10,0...12,0 | 0,5 | 85...90 | |
| Ananas, reif | 5,0...7,0 | |||
| Apfelsinen | 4,5 | 0,5 | 85...90 | |
| Äpfel | -2,0 | -0,5...1,5 | 0,5 | 85...90 |
| Aprikosen | -1,5 | -0,5 | 0,5 | 80...85 |
| Avocadobirnen | 1,0...9,0 | 0,5 | 80...85 | |
| Bananen | 11,5 | 11,5...12,2 | 0,1 | 85 |
| Birnen | -2,0 | -0,5 | 0,5 | 85...90 |
| Brombeeren | -0,5 | 0,5 | 80...85 | |
| Erdbeeren | -0,5 | 0,0 | 0,5 | 85...90 |
| Grapefruits | 11,0 | 1,5 | 85...90 | |
| Heidelbeeren | -2,0 | -0,5 | 0,5 | 85...90 |
| Himbeeren | -1,0 | -0,5 | 0,5 | 80...85 |
| Kirschen | -1,0 | -0,5 | 0,5 | 85...90 |
| Lemonen | 11,0 | 0,5 | 85...90 | |
| Mangos | 11,0 | 0,5 | 85 | |
| Melonen | 12,0 | 1,0 | 75...85 | |
| Mirabellen | -1,5 | 0,0 | 1,0 | 80...85 |
| Pfirsiche | -1,5 | 0,0 | 0,5 | 85...90 |
| Pflaumen | -1,0 | -0,5...7,0 | 0,5 | 85...90 |
| Preiselbeeren | 1,0 | 3,0 | 0,1 | 90 |
| Quitten | -1,5 | 0,0 | 1,0 | 80...85 |
| Reineclauden | 0,0 | 0,5 | 85...90 | |
| Stachelbeeren | 0,0...1,0 | 85...90 | ||
| Trockenfrüchte | -3,0...2,0 | 75...85 | ||
| Weintrauben | -1,5 | -0,5 | 0,5 | 80...85 |
| Zitronen | 10,0...12,0 | 80...85 |
Tabelle 8: Temperatur- und Feuchtebedingungen bei Obst- Frischlagerung auf dem Transport;
Becker [5]
Obst benötigt eine Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII), weil die Respirationsprozesse gezielt gesteuert werden und sog. Schlaftemperaturen hergestellt werden müssen. Ventilation sorgt einerseits für die notwendige Sauerstoffversorgung und andererseits für die Abführung schädlicher Gase (Kohlendioxid, Ethylen). Kühlcontainer mit Frischluftzufuhr sowie CA-Container sind für den temperaturgeführten Transport von Obst am geeignetsten.
Transporthinweise und Schäden
Vor der Beladung müssen die Container gründlich gereinigt, gelüftet und bei besonderem Bedarf desinfiziert sein.
Verpackung
Auf Packstationen erfolgt die Aufbereitung für den Versand:
- Prüfung auf einwandfreie Beschaffenheit der Früchte und auf ihren Frischezustand
- Reinigung und u. U. Anwendung von Fungiziden (z. B. bei Bananen und Zitrusfrüchten)
- Auswahl der günstigsten Verpackung, z. B. nassfeste Schachteln, die mit Perforationen versehen sind; Steigen und Kisten aus harzfreiem Holz; besonders empfindliche Früchte, wie Kiwis, Weintrauben, einlagig in Trays verpackt und palettiert
Temperatur
Es muss eine schriftliche Kühlorder vom Ablader verlangt werden. Die darin genannte Temperatur stellt einen Kompromiss zwischen der Temperatur, die ein vorzeitiges Reifen verhindert (sog. "Schlaftemperaturen") und der Temperatur, bei der noch kein chilling auftritt, dar.
Aus der Tab. 8 ist ersichtlich, dass besonders bei den Südfrüchten Transporttemperaturen weit oberhalb der Gefrierpunkttemperatur liegen, da bereits bei Plustemperaturen mit Kaltlagerschäden (chilling) zu rechnen ist.
Auch sind die Früchte gegenüber Temperaturschwankungen besonders empfindlich.
Tab. 9 zeigt Transporttemperaturen bei Gefrierlagerung von Obst, die zwischen -18 und -20 °C liegen, d. h., dass 80 bis 90 % des Zellsafts ausgefroren sind, sodass Mikroorganismen und Enzyme kaum noch wirken können.
| Obstart | Temperatur |
| Ananas | -18°C |
| Aprikosen | -20°C |
| Birnen | -18°C |
| Brombeeren | -18°C |
| Erdbeeren | -18°C |
| Himbeeren | -18°C |
| Johannisbeeren | -18°C |
| Kirschen | -18°C |
| Melonen | -18°C |
| Mirabellen | -20°C |
| Preiselbeeren | -18°C |
| Reineclauden | -20°C |
| Rhabarber | -18°C |
| Stachelbeeren | -18°C |
Wird die Kühl- bzw. Schlaftemperatur unterschritten, kann es zu Kaltlagerschäden (chilling) kommen, wie z. B. bei Bananen (chilled bananas): Die Schale wird rosa-bräunlich. In bzw. unter der Schale werden Streifen sichtbar. Das Fruchtfleisch bleibt hart sowie trocken und hat einen zusammenziehenden (adstringierenden) Geschmack. Auch geht das Reifungsvermögen verloren. Bei Ananas ist der Verlust des Schalenglanzes zu beobachten, der Geschmack ist fade, und die Kronenblätter lösen sich. Zitrusfrüchte bilden Flecke in der Schale aus (Schalenfleckigkeit), und der Geschmack ist bitter. Der verbreitetste Kälteschaden bei Obst, besonders bei Kernobst, ist die Fruchtfleischbräune (internal breakdown). Bei Ananas erhöht sich die Neigung zur Fruchtfäule (black rot).
Wird die Kühlkette unterbrochen und die vorgegebene Temperatur überschritten, kann dies je nach Länge der Unterbrechung zur verfrühten Reifung der Früchte führen. Hat die Reifung der Früchte erst einmal begonnen, stoßen viele Früchte das Reifegas Ethylen aus. Dieses Gas veranlasst andere Früchte, auch mit der Reifung zu beginnen (Allelopathie) und beschleunigt diese je nach Konzentration erheblich. Bei einigen Früchten, wie z. B. bei Bananen, ist die Reifung ein nicht mehr aufzuhaltender Prozess. Wird die für jede Bananensorte vorgeschriebene maximale Obergrenze der Temperatur überschritten, entstehen "gekochte Bananen" (cooked bananas). Aus diesem Grund ist auf die strikte Einhaltung der Kühlkette zu achten.
Feuchte
Tab. 8 ist zu entnehmen, dass die rel. Luftfeuchte im Allgemeinen recht hoch liegen muss, etwa bei 80-90 %, um Welkungserscheinungen und Masseverluste vermeiden zu können. Zitrusfrüchte werden häufig zum Schutz vor Austrocknung gewachst. Ananas und andere Obstarten sind durch Austrocknung besonders bedroht, und ihre Masseverluste können bis zu 1 %, in Extremfällen auch darüber betragen.
Allelopathie
Kern- und Steinobst als klimakterische Früchte sind hohe Ethylenproduzenten. Daher dürfen z. B. Früh- und Spätsorten von Äpfeln nicht in einem Container zusammengestaut werden, da die Stoffwechselproduktion der Frühsorten die Haltbarkeit der Spätsorten herabsetzt. Der Kohlendioxidgehalt der Containeratmosphäre sollte durch die Zuführung von Frischluft auf 0,5-1,0 Vol.-% gehalten werden. Dadurch werden auch die anderen Reifegase, wie Ethylen, in Grenzen gehalten. Durch mangelhafte Ventilation können die Früchte durch Anreicherung von Kohlendioxid und ungenügende Versorgung mit Luftsauerstoff in anaerobe Atmung übergehen, was rasch zur Gärung und Fäulnis führt.
Wie bereits erwähnt, werden die meisten Obstarten in der Pflückreife (Vorklimakterium) geerntet und transportiert. Dabei sollte jedoch beachtet werden, dass Steinobstarten (Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Mangos, Avocados) möglichst kurz vor der Genussreife (Klimakterium) geerntet werden sollten, da sie schlecht nachreifen und sonst rübig schmecken sowie sich schlecht vom Stein lösen lassen. Dann sind aber nur kurze Transportzeiten möglich. Diesem Manko kann aber meist durch den Einsatz von CA-Containern begegnet werden. Die Ausnahme hierzu bilden Weintrauben (Tafeltrauben), die im Klimakterium geerntet werden, da sie nicht nachreifen.
Mechanische Einflüsse
Viele Schäden, wie Schimmel und Fäulnis, haben primär ihre Ursache in mechanischen Schäden, wie Quetschungen, Risse, Druckstellen. Zum Beispiel sind Ananas äußerst druckempfindlich, sie können sich "wund liegen" und werden daher in sog. Japanischen Gärten (Abteilverpackungen) speziell verpackt. Gequetschte Zitrusfrüchte bilden eine sog. "Gänsehaut". Mangos sind leicht verderblich: Bereits kleinste Risse führen zum Verderb. Bei Kiwis dürfen keine Stielenden haften bleiben, die die Nachbarfrüchte verletzen könnten.
Geruch
Besonders Zitrusfrüchte sind wegen ihres hohen Gehalts an leicht flüchtigen ätherischen Ölen in der Schale stark geruchsinfizierend; daher dürfen sie nicht mit anderen Obst- und Gemüsearten in einem Container zusammengestaut werden. Auch Vorsicht bei anschließender Beladung mit anderen Lebensmitteln: Die Container sind vor der erneuten Beladung geruchsfrei zu machen.
Schädlingsbefall/Krankheiten
Die Mittelmeerfruchtfliege (Ceratitis capita), ist z. B. ein Quarantäneschädling, der besonders dünnschalige Zitrusarten befällt. Mangos, die von der Mangofruchtfliege befallen sind, müssen vernichtet werden. Mit der San-José-Schildlaus befallene Pfirsiche dürfen nicht exportiert werden (Quarantäneschädling). Die Kirschfruchtfliege ist an einer braunen, eingesunkenen Stelle nahe dem Stielansatz zu erkennen.
Schäden durch Schimmel und Bakterien
Bei Bananen und Ananas werden die Schnittstellen mit einer fungiziden Paste gegen Schimmelpilz behandelt. Bei Zitrusfrüchten sind Grün- und Blauschimmel gefürchtet: Nach dem Waschen, ggf. Schönen (Farbbad) und Wachsen werden sie daher mit Fungiziden behandelt, wie Diphenyl, Orthophenylphenol (OPP) und Thiabenzol (TBZ). Wegen Geschmacksbeeinträchtigung der Schale unterliegen sie der Kennzeichnungspflicht. Weintrauben werden leicht mit dem Grauschimmel (grey-mould rot) befallen. Kernobst wird von verschiedenen Fäulen befallen, z. B. Grünfäule (Äpfel, Birnen), Braunfäule (Äpfel), Graufäule (Birnen).
