Unter dem Begriff "Genussmittel" werden Lebensmittel meist pflanzlicher Herkunft verstanden, die anregend und angenehm wirken. Zu ihnen gehören z. B. Kaffee, Kakao, Kola, Koka, Betel, Tabak und Tee. Hier sollen Kaffee und Kakao einerseits sowie Tabak und Tee andererseits berücksichtigt werden.
Mit niedrigen Wassergehalten, die 4-14 % betragen, so z. B. 9-13 % Kaffee, 5-6 % Kakao, 4-6 % Tee und 12-14 % Orienttabak, gehören sie zu den Waren mit unterbrochenen Respirationsprozessen, bei denen jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle und andere Zersetzungsprozesse ablaufen, also Waren mit biotischer Aktivität 3. Ordnung (BA 3) (s. Tab. 20).
Kaffee, Kakao, Tee und Tabak erfordern eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK Vl). Ihre Sorptionsisothermen (s. Abb. 130) zeigen einen kontinuierlichen, S-förmigen Verlauf. Durch Feuchtwerden können sie schimmeln und sich selbst erhitzen. Andererseits unterliegen sie der Austrocknung, verbunden mit Aromaverlusten bei zu geringer Luftfeuchte. Durch Feuchtigkeit und Wärme neigen sie zur Nachfermentation. An die Lüftungs-Kondition stellen sie keine Ansprüche, wenn sie containertrocken sind.
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Abbildung 130: Sorptionsisothermen für
Genussmittel
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Genussmittel sollten infolge ihrer hohen Ansprüche an die Temperatur und rel. Luftfeuchte in ventilierten Containern (Kaffeecontainern) transportiert werden. Neben Kaffee ist es vor allem bei Tee- und Orienttabaktransporten gelungen, sie in Standardcontainern zu transportieren.
Es folgen die Abbildungen für Kaffee (131-135), Kakao (136-138), Tabak (139-144, 147-148) und Tee (145, 146, 149-153).
Transporthinweise und Schäden
Allgemeines
Rohkaffee (Kaffeebohnen) und Rohkakao (Kakaobohnen) sind von der Fruchtschale u. a. durch Fermentation und beim Kaffee ferner vom Silberhäutchen befreite Samen, die beim Kaffee noch lebensfähig sind. Tee und Tabak sind fermentierte und getrocknete Blätter. Im Gegensatz zum Rohkaffee, Rohkakao und Rohtabak gelangt Tee gebrauchsfertig zum Export (grüner und schwarzer Tee). Als Genuss- und Anregungsmittel enthält Kaffee das Alkaloid Koffein (0,8-2,5 %), Kakao das Theobromin (1-2 %) und Koffein (0,2 %), Tabak das Nikotin (0,5-3 %) sowie Tee das Tein (2,5-5 %). Durch den hohen Anteil an Fett (Kakaobutter), Eiweiß und Kohlehydraten hat Kakao darüber hinaus einen hohen Nährwert.
Aufbereitungsmethoden
Durch Fermentation werden Kaffee, Kakao, Tabak und Tee aufbereitet. Beim Kaffee wird die trockene Aufbereitung von der nassen unterschieden. Nass aufbereiteter Kaffee neigt schneller zum Schimmeln und zur Selbsterhitzung als trocken aufbereiteter. Auch bleibt die Keimfähigkeit trotz der Fermentation erhalten. Der Verlust der Keimfähigkeit wirkt sich ungünstig auf die Inhaltsstoffe und damit auch auf die Qualität des Rohkaffees aus (s. Abb. 131-135).
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Abbildung 131: Kaffee
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| Abbildung 132: Rohkaffee Peru Arabica; Foto: U. Scharnow |
Abbildung 133: Rohkaffee Uganda Robusta Natural; Foto: U. Scharnow |
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| Abbildung 134: Nässegeschädigter Rohkaffee, mit dem Sackgewebe verklebt; Foto: Goy |
Abbildung 135: Gequollener Rohkaffee;
Foto: Goy |
Auch wenn Kakaobohnen als Folge der Fermentation ihre Keimfähigkeit verloren haben, können schlecht fermentierte Kakaobohnen auskeimen. Über- und Unterfermentation können Qualitätsminderungen nach sich ziehen (s. Abb. 136-138).
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| Abbildung 136: Gurkenartige Kakaofrüchte
am Stamm des Kakaobaums (Kauliflorie); Foto: U. Scharnow |
Abbildung 137: Kakaobohnen (Rohkakao); Foto: U. Scharnow |
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Abbildung 138: Container mit Nässeschaden Rohkakao,Seiten durch Papiergarnier abgekleidet; Foto: Stradt |
Beim Tabak wird zwischen natürlicher Trocknung (Sonnentrocknung bei Orienttabaken (s. Abb. 139, 140), stark witterungsabhängig) und künstlicher Trocknung (meist bei Virginiatabak (s. Abb. 141) angewandt) unterschieden. Bei der Fermentation gibt es die Natur- und die Kammerfermentation.
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| Abbildung 139: Trocknen von Tabakblättern in Bulgarien; Foto: U. Scharnow |
Abbildung 140: Trocknen von Tabakblättern in Bulgarien; Foto: U. Scharnow |
Die zu verschiedenen Zeitpunkten geernteten Tabakblätter heißen (von unten nach oben = Insertionshöhe) Grumpen, Sandblatt, Haupt- und Obergut (s. Abb. 141).
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Abbildung 141: Tabakpflanze - Bezeichnung des Blattguts [50] |
Bekannt sind Orienttabake (s. Abb. 142) und Virginiatabake (s. Abb. 143). Weltweit wird Zigarettentabak u. a. American Blend - eine Mischung aus Virginia, Burley und Orients - transportiert.
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| Abbildung 142: Orienttabak aus Griechenland, sonnengetrocknet; Foto: U. Schieder |
Abbildung 143: Virginiatabak aus den USA; Foto: U. Schieder |
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| Abbildung 144: Burley-Tabak (Rippen); Foto: U. Schieder |
Abbildung 145: Teezweig |
Beim Tee werden Blättertee und gebrochener Tee unterschieden; die jüngsten oberen kleinen Blätter (Pekospitze) sind die wertvollsten (s. Abb. 146).
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Abbildung 146: Teesorten in Abhängigkeit
von der Blattgröße -
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Tee wird zum Welken, Rollen, Fermentieren und Trocknen gebracht.
Verpackung
Kaffee und Kakao werden in neuen Naturfasersäcken (Sisal, Jute) transportiert, die eine Luftdurchlässigkeit gewährleisten. Sollten Plastikinnensäcke verwendet werden, müssen sie perforiert sein. Tabak wird in Form von Ballen exportiert, die mit Naturfasergewebe (s. Abb. 147) emballiert werden (Jute, Leinen oder Mischgewebe). Orienttabak wird in Schachteln (s. Abb. 148) in Standardcontainern transportiert, und zwar getrennt nach Blättern und Rippen (s. Abb. 144). Da die Abmessungen der Schachteln auf die Containermaße abgestimmt sind, können die Standardcontainer ohne Probleme FCL beladen werden.
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| Abbildung 147: Tabak in Ballen (Naturfasergewebe) aus der Türkei; Foto: U. Schieder |
Abbildung 148: Tabak in Schachteln, mit Stahlbändern umreift; Foto: U. Schieder |
Tee wird in mit Aluminiumfolie und Pergamentpapier ausgeschlagenen Sperrholzkisten verpackt, wobei die Kanten mit Blech beschlagen sind (s. Abb. 150, 153). Palettiert werden die Einheiten zu 10-25 Kolli zusammengefasst.
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| Abbildung 149: Teegärten in Grusinien; Foto: Ragna Scharnow |
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| Abbildung 150: Teekisten aus Japan; Foto: U. Scharnow |
Abbildung 151: Flowery pekoe: feinste Ceylonernte F.P. Blattsortierung; Foto: U. Scharnow |
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 Abbildung 152 (oben): Grüner Tee aus China; Foto: U. Scharnow |
| Abbildung 153 (links): Teekiste aus Sperrholz, mit Aluminiumfolie und Pergamentpapier, die Kanten mit Blech beschlagen |
Hygroskopizität
Die Genussmittel Kaffee, Kakao, Tabak und Tee sind stark hygroskopisch. Die in der nachstehenden Tabelle genannten Angaben sind Durchschnittswerte resp. Idealtemperaturen.
| Genussmittel | Wassergehalt in % |
Gleichgewichtsfeuchte in % |
Temperatur in °C |
| Kaffee | 10 (krit. 12) | 50...65 | 5...25 |
| Kakao | 6...8 (krit. 8,5) | 70 | 15...25 |
| Orienttabak | 12...14 | 60...65 | 5...25 |
| Virginiatabak | 10...13 | 50...65 | 5...25 |
| Tee | 4...6 | 50...60 | 5...25 |
Tabelle 20: Wassergehalte, Gleichgewichtsfeuchte und Temperatur der Genussmittel
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Die angegebenen Temperaturbereiche sind die Temperaturspannen, bei denen sich die einzelnen Genussmittel am längsten ohne Qualitätseinbußen lagern lassen (optimale Lager- bzw. Transporttemperatur). Abweichungen nach oben oder unten verkürzen die Lagerdauer, in der keine Qualitätseinbußen zu erwarten sind. Je weiter von der optimalen Lager- bzw. Transporttemperatur abgewichen wird, desto größer ist die Gefahr einer Qualitätseinbuße.
Ihre Sorptionsisothermen (s. Abb. 130) haben einen S-förmigen Verlauf. Kakaobohnen zeigen die größte Feuchteempfindlichkeit unter den Genussmitteln. Bei der Beladung der Container beträgt der Wassergehalt 6-8 %, was einer Gleichgewichtsfeuchte von 75-85 % und einer Temperatur-Taupunkt-Differenz von 5-3 °C entspricht. Das sind Werte, die größere Probleme in sich bergen, als z. B. die Werte von Kaffeetransporten, da schon bei der Untergrenze des Wassergehalts von 6 % bereits die Schimmelgrenze erreicht ist. Hinzu kommt der große Fettgehalt der Kakaobohnen von 39-60 %, der in Verbindung mit Feuchte zur hydrolytisch-enzymatischen Fettspaltung und dadurch zur Selbsterhitzung der Kakaobohnen führt. Die geringe Temperatur-Taupunkt-Differenz zeigt auch, wie rasch bei Abkühlung der Taupunkt der Kakaoladung erreicht ist. Es wird daher ein Wassergehalt von 6 % beim Containertransport von Kakaobohnen empfohlen.
Genussmittel sollten nach der Ernte so weit aufbereitet und getrocknet werden, dass sie ihre Containerfähigkeit erreichen. Nach ihrer Aufbereitung müssen sie trocken gelagert oder besser möglichst bald verladen werden. Durch eine lange Lagerung in tropisch feuchtem Klima (z. B. während der Regenzeit) wird Wasserdampf aufgenommen, was zu Feuchtigkeitsschäden führen kann. Diese können in Form von Muffigwerden, Schimmel, Aufquellen, Selbsterhitzung auftreten. Darüber hinaus kann es zur Aktivierung der Nachfermentation kommen (s. Abb. 134, 135). Zu hohe Wassergehalte führten bei Tee zu Schimmel und Muffigwerden. Andererseits darf bei Tee und Tabak der Wassergehalt nicht unter den zulässigen Wert absinken, da Heuigwerden, Grusschäden, Aromaverluste, Blattbruch und Pulverisierung die Folge sind. Orienttabake sind von allen Tabaksorten am feuchteempfindlichsten. Schimmel (Oespora tabaci) kann innerhalb von drei Tagen entstehen, verbunden mit Muff und Verstocken, kenntlich an weißen, grauen, grünen und schwarzen Flecken auf den Tabakballen.
Temperatur
Die in Tab. 20 angegebenen Temperaturen sind die für die Genussmittel günstigen Temperaturen. Werden die Temperaturen, wie in Tab. 20 beschrieben, deutlich überschritten, steigt bei Kaffee die Gefahr der Ranzidität und der Überfermentation. Es kann in Extremfällen zum Absterben und Faulen des Keimlings (sog. Stinker) kommen.
Beim Kakao werden bei Temperaturen > 30 °C zunehmend Nachfermentation, Ranzidität und Selbsterhitzung gefördert. Andererseits muss er vor Frost geschützt werden.
Lüftung
- Standardcontainer
Die Lüftungslöcher im Standardcontainer haben keinerlei Lüftungseffekte.
Während der Fahrt von den Tropen in die gemäßigten Breiten ist besonders in den Wintermonaten mit einem Temperatursturz zu rechnen. Der Temperaturgradient kann dabei besonders im Nordwinter bis zu 50-60 °C betragen.
Durch die starke Abkühlung kann der Taupunkt erreicht bzw. unterschritten werden, und es kommt primär an der Containerdecke zur Kondensation (Schweißwasserbildung). Das herabtropfende Kondenswasser kann zu erheblichen Schäden führen.
Zum Schutz der Ladung kann auf der Ladungsoberfläche und zu den Containerwänden hin ein Top- bzw. Seitengarnier in Form von Papier oder Vlies ausgebracht werden. Da die Aufnahmefähigkeit von Papier deutlich geringer ist als die vom Vlies, ist auf der Ladungsoberfläche dem Vlies der Vorzug zu geben (s. Abb. 138). Beide Möglichkeiten sind nur temporärer Schutz, da ihre Aufnahmefähigkeit begrenzt ist. Es ist daher ratsam, die Container unter Deck zu stauen, um Containerschweiß durch den krassen Temperaturgradienten an Deck zu vermeiden. Sollte Bulkverladung (Kaffee) vorgesehen sein, ist ein im Standardcontainer eingehängter Linerbag mit integriertem Vlies eine Möglichkeit, Schäden zu minimieren.
- Ventilierter Container
Da die hygroskopischen Genussmittel während der Reise laufend Wasserdampf abgeben, in Extremfällen können dies deutlich über 100 l in einem 20'-Container sein, muss dieser durch Lüftung abgeführt werden, um die Gefahr der Kondenswasserbildung bei ungünstigen Umgebungseinflüssen (plötzliche Temperaturstürze der Außenluft) im Container zu mildern. Durch höhere Luftfeuchten besteht die Gefahr von Schimmelbildung und Selbsterhitzung. Um die Lüftung im passiv ventilierten Container zu optimieren, muss der Container unter Deck (in der Luke) gestaut werden. Sobald die Außentemperatur unter die Ladetemperatur sinkt und die relative Luftfeuchte nicht oberhalb der Ladeluftfeuchte liegt, ist eine Unterstützung der passiven Ventilation sinnvoll. Durch die kräftige Raumventilation muss der sog. Schornsteineffekt erreicht werden, wobei die Luft von unten eingeblasen wird und durch die Containerladung hindurch nach oben steigt und die warme, feuchte Luft ständig entfernt.
Garnier wird nur am Boden ausgelegt; an den Seiten und im Topbereich würde die Ventilationswirkung behindert werden. Wichtig ist das rasche Entladen (Strippen) der Container bei Ankunft im Bestimmungshafen. Besonders in kalter Jahreszeit: Wenn die Container aus der relativ geschützten Umgebung des Schiffsladeraums herauskommen, kann die Kerntemperatur von Kaffee noch 18-20 °C betragen. Werden sie nun der z. T. wesentlich niedrigeren Außentemperatur ausgesetzt, kann ein rascher Anstieg der Luftfeuchte in dem Container erfolgen, wodurch Kondenswasserbildung einsetzt.
Tabaktransport aus klimakritischen Regionen (z. B. Indonesien, Dominikanische Republik) erfolgt in ventilierten Containern.
Alle Genussmittel können Fremdgerüche aufnehmen, wenn die Container vor der Beladung nicht sauber und geruchsfrei waren. Jegliche Ladungsrückstände von Vorladungen, insbesondere von geruchs- und geschmacksinfizierenden Ladungen, müssen entfernt werden. Gegebenenfalls muss der Container gewaschen werden. Bei extrem riechender Vorladung, wie z. B. Salzfellen, muss der Container abgelehnt werden. Nicht versiegelte Containerböden können nicht nachhaltig von diesen Gerüchen gereinigt werden, sodass nur noch ein Auswechseln des Containerbodens Abhilfe schaffen kann.
Verunreinigung
Alle Genussmittel sind äußerst verunreinigungsempfindlich, daher sollte bei der Be- und Entladung des Containers darauf geachtet werden, dass Verunreinigungen von Flurförderzeugen, z. B. Hydrauliköl, Schmierfette etc., nicht auf die sensible Ladung übertragen werden. Auch bei der Verwendung von Garnieren ist sicherzustellen, dass diese trocken, geruchsfrei und sauber sind.
Nach dem Waschen ist darauf zu achten, dass der Containerboden austrocknet. Die Feuchtigkeit des Containerbodens sollte nicht mehr als 12 % bei einer Gleichgewichtsfeuchte von 70 % betragen.
Mechanische Einflüsse
Werden beim Be- und Entladen der Container Flurförderzeuge mit Klammern eingesetzt, muss vorher geprüft werden, für welchen Klammerdruck die Verpackung (Kisten, Ballen oder Schachteln) konzipiert ist. Kommt Kaffee oder Kakao in Säcken zur Verladung, dürfen nur Sackhaken und keinesfalls Stauhaken verwendet werden.
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Nachfermentation verursacht CO2-Produktion. So kann es in ungünstigen Fällen zu hohen Kohlendioxidgehalten kommen. 8-10 Vol.-% sind schon nach fünf bis zehn Minuten tödlich! Da CO2 schwerer ist als Luft, "fließt" es beim Öffnen des Containers wie Wasser heraus. Eine Gesundheitsgefährdung im Container ist daher kaum denkbar. Wurden Container zur Bekämpfung von Schädlingen begast, muss der Container entsprechend kenntlich gemacht werden. Vor der Entladung ist der Container gemäß der Vorschriften des Schädlingsbekämpfungsmittels zu lüften.
Schädlingsbefall
Einige Schädlinge haben sich auf die entsprechende Warenart spezialisiert, so z. B. Kaffeekäfer, Kakaomotte und Tabakkäfer (cigarette beetle). Der Tabakkäfer wird besonders aus den Tropen und Subtropen eingeschleppt. Die Kokons heftet er an den Innenseiten der Packstücke an. Runde Löcher in den Tabakblättern entstehen durch den Fraß der Larven. Zur Schädlingserkennung werden Fallen in den Container eingebracht, die bei Entladung kontrolliert werden. Befallene Ware muss begast werden, ist dann aber eventuell minderwertig. Ein Begasungsattest muss in diesem Fall vorgelegt werden.