Als Gewürze werden Pflanzenteile bezeichnet, die zur Geruchs- und Geschmacksverbesserung der Lebensmittel und Speisen dienen. In den Gewürzen sind ätherische Öle und andere Inhaltsstoffe angereichert, die eine intensive Würzkraft hervorrufen.
Die ausländischen Gewürze stammen meist aus tropischen und subtropischen Ländern und werden in den Anbauländern aufbereitet, gereinigt, sortiert und für den Überseeversand sorgfältig verpackt. In den Verbraucherländern gelangen sie in die Gewürzmühlen, wo sie nochmals gereinigt und sortiert werden und ungemahlen oder gemahlen in den Handel kommen.
Die Gewürze werden nach den verwendeten Pflanzenteilen unterschieden:
- Frucht- und Samengewürze (Pfeffer, Kardamom, Muskatnuss) (s. Abb. 124)
- Knospen- und Blütengewürze (Gewürznelken) (s. Abb. 125)
- Rindengewürze (Zimt, Kassia) (s. Abb. 126)
- Wurzelgewürze (Ingwer, Kurkuma) (s. Abb. 127)
- Blattgewürze (Lorbeer) (s. Abb. 128)
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| Abbildung 124: Grüner Pfeffer (Frucht- und Samengewürze); Foto: U. Scharnow |
Abbildung 125: Gewürznelken (Knospen- und Blütengewürze); Foto: U. Scharnow |
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| Abbildung 126: Kassia (Rindengewürze); Foto: U. Scharnow |
Abbildung 127: Ingwer (Wurzelgewürze); Foto: U. Scharnow |
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| Abbildung 128: Lorbeer (Blattgewürze); Foto: U. Scharnow |
Um die Gewürze für Transport und Lagerung haltbar zu machen, werden sie getrocknet. Bei einigen Arten werden auch andere Konservierungsmethoden angewendet. Nach der Trocknung betragen die Wassergehalte der Gewürze 8-23 % (s. Tab. 19). Sie sind also Waren mit niedrigem Wassergehalt und gehören somit zur Wassergehaltsstufe 2 (WGS 2).
| Gewürzart | Gehalt an ätherischen Ölen | Gehalt an fetten Ölen | Wassergehalt | |
| 1. | Frucht- und Samengewürze | |||
| Anis | 2,0...6,0 (Anisöl) | 10...12 | ||
| Cayenne-Pfeffer, Chillies |
0,5 (Capsaicin) | 11 | 8...12 | |
| Fenchel | 5,0...6,5 (Fenchon, Anethol | ca. 10 | ||
| Kardamom | 3...8 (Kardamomöl) | 2 | 10...12 | |
| Gewürzpaprika | 10...13, davon 0,15...0,50 Capsaicin | bis 13 | ||
| Koriander | 0,4...1,8 (Korianderöl) | max. 15 | ||
| Kümmel | 2,5...6 (Kümmelöl) | bis 12 | 14...15 | |
| Muskatblüte | 4...15 (Myristicin) | >20...30 | bis 10 | |
| Muskatnuss | 6...10 (Myristicin) | 35...40 (Muskatbutter) | bis 9 | |
| Pfeffer - schwarzer Pfeffer |
4,6...9,7 (Piperin) | 7 | 10...15 | |
| - weißer Pfeffer | 4,8...10 (Piperin) | 7 | 10...15 | |
| Piment, Nelkenpfeffer | 2...5 (Pimentöl) | 6...8 | 13...15 | |
| Sternanis | 2...8 (Anethol) | 12,5 | 12 | |
| Vanille | 1,5...3,0 (Vanillin) | |||
| 2. | Knospen- u. Blütengewürze |
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| Gewürznelken | 14...20 (Eugenol) | 7...10 | 11...23 | |
| Safran | 0,4...1,3 (Safranbitter) | 9...10 | ||
| 3. | Rindengewürze | |||
| Zimt, Kaneel, Kassia | 1...3,5 (Zimtöl) | 7,8 | 12...15 | |
| 4. | Wurzelgewürze | |||
| Ingwer | 0,8...5 (Gingerol) | max. 14 | ||
| Kurkuma | 1,5 | 14 | ||
| 5. | Blattgewürze | |||
| Lorbeerblätter | 0,5...3,0 (Zineol) | 10...11 |
Tabelle 19: Öl- und Wassergehalte von Gewürzen in % [28]
Ihre Sorptionsisothermen sind durch einen kontinuierlichen, meist S-förmigen Verlauf gekennzeichnet (s. Abb. 129).
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Abbildung 129: Sorptionsisotherme für Pfeffer (20 °C) |
Durch die Trocknung sind die Respirationsprozesse unterbrochen. Gewürze sind daher Waren mit biotischer Aktivität 3. Ordnung (BA 3).
In ihren Anforderungen an die Lagerklima-Konditionen erfordern Gewürze eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI). An die Lüftungs-Kondition stellen die Gewürze keine Ansprüche, wenn sie"containertrocken" sind.
Gewürze werden in Standardcontainern transportiert. Schwierigkeiten bereiten Pfeffer und Gewürznelken. Für sie sind ventilierte Container (Kaffeecontainer) besser geeignet, um die Wasserdampfmengen abzuführen.
Verpackung
Gewürze sind sehr wertvolle Waren und erfordern beim Transport große Sorgfalt. Die Verpackung soll besonders vor Feuchteeinfluss, mechanischer Beschädigung, vor Aromaverlust und vor Befall mit tierischen Schädlingen schützen. Bei Juteverpackung ist dieser Schutz nicht gegeben, aber auch Holzkisten schützen nicht vor Schädlingsbefall. Da alle Gewürze mehr oder weniger hygroskopisch sind, steht der Schutz vor Feuchtigkeit bei der Wahl der Verpackung an erster Stelle, denn Feuchtigkeit könnte zur Fermentation oder Schimmelbildung führen. Beides würde die Qualität (Aroma und Geschmack) nachhaltig beeinträchtigen. An zweiter Stelle muss die Verpackung den Schutz vor Aromaverlust gewährleisten. Aus diesen Gründen werden heute sehr verbreitet Schachteln mit zum Teil mehrfachen Folienverpackungen gewählt. Bei dieser nahezu wasserdampfdichten Verpackung ist es von besonderer Bedeutung, dass die Gewürze "containertrocken" sind. Es darf während eines Transportes von warm nach kalt nicht zur Überschreitung der Schimmelgrenze (75 % rel. Luftfeuchte) kommen. Kondensation muss vermieden werden. Lassen sich die Gewürze im Erzeugerland nicht entsprechend trocknen, muss während der Reise die Möglichkeit zur Feuchtigkeitsabgabe geschaffen werden. Dafür ist eine wasserdampfdurchlässige Verpackung erforderlich. Unter anderem wird dies durch perforierte Folienverpackungen erreicht sowie durch die Verladung in ventilierten Containern. Sperrholzkisten mit Verbundfolien kommen ebenfalls als Verpackung von Gewürzen zum Einsatz. Die Verbundfolie gewährleistet die Wasserdampf- und Aromaundurchlässigkeit, und die Sperrholzkiste sorgt für die mechanische Belastbarkeit. Trotz der Aromadichtigkeit der Verpackungen ist ein Zusammenladen verschiedener Gewürze nicht ratsam bis unmöglich.
Hygroskopizität
Auch Gewürze sind hygroskopische Waren, die mit der Luftfeuchte in Wechselwirkung stehen. Sie können einerseits feuchteempfindlich sein (z. B. Gewürznelken, Zimt, Lorbeerblätter) und andererseits selbst Wasserdampf abgeben, wie z. B. Pfeffer.
Die Gefahr des Schimmelns ist in feuchtwarmer Luft am größten. Die Neigung der einzelnen Gewürze zum Verschimmeln hängt von ihrem hygroskopischen Verhalten ab. Bei stark hygroskopischen Arten (Vanille, Pfeffer) ist die Gefahr des Schimmelpilzbefalls sehr groß. Bei Vanille darf man aber die ausgeschiedenen Vanillinkristalle nicht mit Schimmel verwechseln. Muskatblüte z. B. neigt zum Schimmeln und riecht dann übel; sie büßt dadurch beträchtlich an Qualität ein. Feucht gewordene Gewürznelken sind wertlos, sie werden grau, klebrig, weich und können nicht mehr gemahlen werden.
Aus der Sorptionsisotherme für Pfeffer ist ersichtlich, dass er bei den in Tab. 19 angegebenen Wassergehalten von 10-15 % mit 40-55 % rel. Luftfeuchte im Gleichgewicht steht! Er kann während einer längeren Seereise mehrere Prozente an Masse infolge Wasserdampfabgabe verlieren. Bei unzureichender Lüftung wird Pfeffer nass, quillt auf und neigt zur Selbsterhitzung. Containertrockener Pfeffer hat nur 0,5-1 % Schwundverluste.
Frischer Pfeffer kann ohne Ventilation in Standardcontainern infolge Selbsterhitzung binnen weniger Tage völlig wertlos werden. Die Gefahr der Selbsterhitzung erklärt sich neben dem Wassergehalt auch aus dem relativ hohen Gehalt an fetten Ölen (s. Tab. 19). Der Trocknungsprozess muss abgeschlossen sein, und bei der Verladung in den Container ist darauf zu achten, dass die Ware containertrocken ist. Dabei sollte die relative Luftfeuchte zwischen 60 und 70 % liegen; für längere Zeit dürfen 75 % (Schimmelgrenze) nicht überschritten werden.
Geruch
Der Gehalt an ätherischen Ölen, der bei den verschiedenen Gewürzarten von 0,4 % (Koriander, Safran) bis 20 % (Gewürznelken) schwanken kann (s. Tab. 19) und zusammen mit anderen Inhaltsstoffen, z. B. fetten Ölen, Gerb- und Bitterstoffen, den qualitätsbestimmenden Geruch und Geschmack der Gewürze ergibt, muss möglichst erhalten bleiben. Die ätherischen Öle verflüchtigen sich leicht, und die Gewürze büßen dadurch an Würzkraft ein. Die Verflüchtigung der ätherischen Öle wird vor allem durch die Temperatur beeinflusst. Je höher die Temperatur ansteigt, umso stärker verflüchtigen sich die ätherischen Öle, erkennbar am intensiven Geruch im Container.
Infolge der sich leicht verflüchtigenden ätherischen Öle zählen die meisten Gewürze zu den geruchsabgebenden Waren und sollen daher voneinander getrennt und nicht mit Lebensmitteln in einem Container zusammengestaut werden (z. B. Gewürznelken nicht mit Tee, Kaffee u. Ä.), die leicht Fremdgerüche aufnehmen.
Andererseits sind die Gewürze aber auch empfindlich gegenüber Fremdgerüchen und dürfen daher nicht mit geruchsabgebenden Waren zusammengestaut werden. Die Gefahr der Geruchsverbreitung ist in noch stärkerem Maße gegeben, wenn die Gewürze bereits vor dem Transport gemahlen worden sind (z. B. Chillipulver), weil infolge der Oberflächenvergrößerung durch den Mahlvorgang die ätherischen Öle eine größere Möglichkeit zur Verflüchtigung haben.
Transporthinweise
Standardcontainer mit Gewürzen sollten unter Deck gestaut werden. Die extremen Temperaturunterschiede an Deck bis zu 60 °C (vom Tag zur Nacht) können zu Containerschweiß führen. Auch kann im Winter ein Temperatursturz zu Containerschweiß führen. Diese Auswirkungen werden unter Deck erheblich gemindert. Boden, Seiten und Topbereiche sollten im Standardcontainer zumindest mit Packpapier ausgelegt werden. Gegen abtropfendes Schweißwasser bietet ein eingehängtes Vlies einen guten Schutz.
Ventilierte Container müssen unter Deck gestaut werden, da sie von außen in der geschlossenen Luke aktiv belüftet werden müssen. Garnier an den Seiten und im Topbereich muss unterbleiben, da die Ventilationswirkung gemindert wird.
Kurkuma, der Hauptbestandteil des Currypulvers, stellt eine staubende, gelb färbende Ware dar und ist entsprechend zu behandeln. Vanille z. B. ist durch ihren hohen Wert besonders diebstahlgefährdet.
Schädlingsbefall/Krankheiten
Gewürze können von tierischen Schädlingen befallen werden, besonders von Ratten, Mäusen, Käfern und deren Larven (insbesondere Brot-, Buckel-, Dieb- und Messingkäfer) sowie Motten (Dörrobst- und Kakaomotte) und Milben. Muskatnüsse dürfen nicht wurmstichig sein. Befallene Waren dürfen nicht in den Container verladen werden. Andererseits müssen auch die Container frei von Schädlingen sein. Wenn eine Begasung erfolgt ist, muss ein Begasungsattest vorliegen.