Zu den Trockenfrüchten gehören alle durch einen Trocknungsprozess konservierten Obstarten. Die Ernte der zum Trocknen bestimmten Früchte erfolgt im Stadium des Klimakteriums, wenn der Saft- und Zuckergehalt maximal ausgebildet sind. Das Prinzip der Konservierung durch Trocknen beruht darauf, dass durch die Herabsetzung des Wassergehalts ddie biochemischen und mikrobiologischen Prozesse, die zu einer Qualitätsminderung der Trockenfrüchte führen, stark eingeschränkt werden. In größeren Mengen gelangen vor allem Rosinen, Datteln, Feigen und Aprikosen zum Transport (s. Abb. 122). Mit einem Wassergehalt < 30 % gehören Trockenfrüchte zu den organischen Waren mit niedrigem Wassergehalt und somit zur Wassergehaltsstufe 2 (WGS 2) (s. Tab. 18).
| Trockenfruchtart | Wassergehalt in % | rel. Luftfeuchte in % |
| Äpfel, getrocknet | 20...24 | 70...75 |
| Aprikosen, getrocknet | 22...25 | 65...70 |
| Birnen, getrocknet | 22 | 65...75 |
| Datteln, getrocknet | 14...20 | 50...60 |
| Feigen, getrocknet | 18...30 | 60...65 |
| Pfirsische, getrocknet | 20...23 | 70...73 |
| Pflaumen, getrocknet | 18...< 20 | 60...70 |
| Rosinen | 14...16 | 55...65 |
| Sultaninen | 17...19 | 60 |
Tabelle 18: Wassergehalte und optimale rel. Luftfeuchten von Trockenfrüchten [28]
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Abbildung 122: Trockenfrüchte; Foto: U. Scharnow 1 - Ringapfel 2 - Backpflaume 3 - Birne 4 - Ananas 5 - Aprikose |
Trockenfrüchte sind stark hygroskopisch. Ihre Sorptionsisothermen zeigen einen steilen Anstieg. Durch die Trocknung sind die Respirationsprozesse der Trockenfrüchte unterbrochen; sie sind daher Waren mit biotischer Aktivität 3. Ordnung (BA 3).
In ihren Anforderungen an die Lagerklima-Konditionen erfordern Trockenfrüchte eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und ggf. Lüftungs-Kondition (LK VI). An die Lüftungs-Kondition stellen Trockenfrüchte dann keine Ansprüche, wenn sie containertrocken sind. Trockenfrüchte werden in Standardcontainern bei Einhaltung der Ober- und Untergrenzen des Wassergehalts von Ware und Verpackung transportiert. Optimaler wären ventilierte Container, um bessere Temperatur- und Feuchtebedingungen zu erreichen.
Transporthinweise und Schäden
Die meisten Veränderungen der Trockenfrüchte hängen mit ihrer Hygroskopizität zusammen. Die optimalen Wassergehalte und zugehörigen Gleichgewichtsfeuchten gehen aus Tab. 18 hervor.
Aus dieser Tabelle ist ersichtlich, dass die Wassergehalte weitaus höher liegen als bei Getreide und Ölsaaten/-früchten; ihnen entsprechen aber geringere Gleichgewichtsfeuchten, die beim Transport oft überschritten werden. Da vor allem Wärme und Feuchte unerwünschte Veränderungen (Schimmel, Gärung, Sirupbildung) hervorrufen, sollten beim Containertransport von Trockenfrüchten möglichst kühle Standorte bzw. Kühlcontainer ausgewählt werden. Bei Unterschreitung der angegebenen Werte der relativen Luftfeuchte werden die Trockenfrüchte zäh, hart und neigen zur Verzuckerung.
Forderungen an die Verpackung
Bei der Palettierung von Trockenfrüchten ist darauf zu achten, dass die Verpackung der Früchte den Stapeldruck in der Palette aufnehmen kann. Da die Stapelhöhen im Container baulich begrenzt sind, kann dies mit standardisierter Verpackung geschehen. Bestehen Zweifel an der Stabilität, können Zwischenlagen aus Kartonage diese verbessern. Wenn die Früchte selbst den Druck aufnehmen müssen, dann neigen diese, insbesondere in den unteren Lagen, zur Sirupbildung. Der Sirup tritt aus den Früchten aus und kann die gesamte Verpackung miteinander verkleben.
Schimmelgefahr
Die Sorptionsisothermen für Trockenfrüchte (s. Abb. 123) zeigen, dass die Gleichgewichtsfeuchten sehr niedrig sind und weit unter dem Optimum der Lebensbedingungen der Schimmelpilze (Schimmelgrenze bei 75 % rel. Luftfeuchte) liegen. Da im Standardcontainer Werte oberhalb von 75 % rel. Luftfeuchte erreicht werden können, besteht für die Trockenfrüchte die Gefahr des Schimmelns. Diese kann auch eintreten, wenn Schachteln, Kisten oder Säcke Feuchtigkeit durch Schweißwasser, Regen oder durch Seewasser bei undichten Containern aufgenommen haben. Dabei wird die Schimmelbildung durch hohe Temperaturen gefördert. Die Schimmelpilze können giftige Stoffwechselprodukte (Mykotoxine) bilden.
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Abbildung 123: Sorptionsisothermen für
Trockenfrüchte (20 °C)
— Pflaumen, getr. --- Sultaninen, getr. ···· Aprikosen, getr. ••• Äpfel, getr. |
Schädlingsbefall/Krankheiten
Als Schädlinge, die Trockenfrüchte befallen können, treten Motten (z. B. Dörrobstmotte, Dattelmotte, Mehlmotte) und Milben sowie auch einige Käfer (u. a. Saftkäfer, Getreideschmalkäfer, Getreideplattkäfer, Reismehlkäfer) auf. Alle zartschaligen Trockenfrüchte, vor allem Feigen, Sultaninen, Korinthen und Aprikosen, werden durch Milbenbefall sehr gefährdet. Der Milbenbefall ist deshalb besonders gefährlich, weil der Genuss vermilbter Lebensmittel zu schweren Darmerkrankungen führen kann. Auch mit Ratten, Mäusen oder Ameisen muss man rechnen.