Ölsaaten/-früchte, wie z. B. Baumwollsamen, Rapssaat (s. Abb. 118), Oliven (s. Abb. 119), Sonnenblumen- und Palmkerne, gehören wie Getreide zu den vegetabilen Lebensmitteln mit niedrigem Wassergehalt und somit zur Wassergehaltsstufe 2 (WGS 2). Als lebende Organe, bei denen die Respirationsprozesse überwiegen, weil ihnen durch Trennung von der Mutterpflanze die Zufuhr neuer Nährstoffe fehlt, gehören Ölsaaten/-früchte zu den Waren mit biotischer Aktivität 2. Ordnung (BA 2).
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Abbildung 118: Rapssaat; Foto: U. Scharnow |
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Abbildung 119: Ölbaumzweig mit Oliven |
Sie unterscheiden sich vom Getreide vor allem durch den hohen Ölgehalt, der in weiten Grenzen schwanken kann. Ölsaaten/-früchte werden zur Gewinnung von Süßölen verwendet (vgl. Kap. 18.1). Da Schalenobst (Nussarten), wie z. B. Paranüsse, Hasel- und Walnüsse, aufgrund ähnlicher Eigenschaften, insbesondere hinsichtlich des hohen Ölgehalts, gleiche Anforderungen an Transport-, Umschlag- und Lagerprozesse wie Ölsaaten/-früchte stellen, werden diese hier mit berücksichtigt.
Sonnenblumenkerne und Erdnüsse fallen durch besonders hohen Ölgehalt auf; bei Babassukernen, Haselnüssen, Paranüssen, Pekannüssen u."a. m. liegt der Ölgehalt über 60 % (s. Tab. 17).
| Nr. | Warenbezeichnung | Ölgehalt in % | Wassergehalt in % |
| 1 | Babassukerne | 66,0...69,0 | 5,0...13,0 |
| 2 | Baumwollsaat | 18,0...26,0 | 7,0...12,0 |
| 3 | Betelnüsse | 20,0...36,0 | |
| 4 | Bolekonüsse | 20,0...36,0 | |
| 5 | Bucheckern, geschält | 27,0...44,09 | 9,0...14,0 |
| 6 | Cashewnüsse | 45,0...50,0 | 5,0 |
| 7 | Chufanüsse (Erdmandeln) | 21,0...23,6 | 6,4...11,8 |
| 8 | Erdnüsse | 20,0...60,0 | 10,0 |
| 9 | Gallnüsse | 62,0 | |
| 10 | Hanfsaat | 30,0...35,0 | 10,0 |
| 11 | Haselnüsse | 50,0...63,0 | 6,0 |
| 12 | Haselnußkerne | 62,0...69,0 | 7,0 |
| 13 | Hederichsamen | 26,0 | 10,0 |
| 14 | Illipesamen | 50,0...55,0 | 8,0...10,0 |
| 15 | Kakaosamen, entschält | 50,0...60,0 | |
| 16 | Kapoksaat | 22,6...25,0 | 7,4 |
| 17 | Kokosnüsse | 30,0...40,0 | 42,0...48,0 |
| 18 | Kokosraspeln | 55,0...72,0 | 5,0...6,0 |
| 19 | Kolanüsse | 1,4...2,0 | 12,0 |
| 20 | Kürbiskerne, entschält | 45,0 | 5,9 |
| 21 | Kürbiskerne mit Schale | 38,6 | 7,3 |
| 22 | Leinsaat | 30,0...47,8 | 10,5 |
| 23 | Leindottersaat | 31,0...35,0 | 8,6...9,7 |
| 24 | Lindensamen | 8,2 | 12,0 |
| 25 | Lupinensamen | 10,0 | |
| 26 | Mandeln | 53,0...59,0 | 6,0 |
| 27 | Maiskeime, 1. Sorte | 30,0...48,0 | 4,14 |
| 28 | Mohnsaat | 45,0...50,0 | 10,0 |
| 29 | Mowrahsaat | 50,0...52,0 | 5,0...10,0 |
| 30 | Nigersaat | 40,0...50,0 | 6,2 |
| 31 | Oitizikasamen | 60,0...63,0 | 3,0...5,0 |
| 32 | Ölkürbiskerne, entschält | 50,0 | 3,8...5,1 |
| 33 | Ölpalme, Fleisch | 65,0...72,0 | |
| 34 | Ölrauke | 28,3 | 10,1 |
| 35 | Oliven, grüne | 15,3 | 68,0 |
| 36 | Oliven, schwarze | 15,0...31,0 | 52,0 |
| 37 | Oliven, Fleisch | 40,0...60,0 | 28,0 |
| 38 | Oliven, Kerne | 12,0...15,0 | 8,0 |
| 39 | Palmkerne | 40,0...60,0 | 4,0...8,0 |
| 40 | Paranüsse | 50,0...68,0 | 5,0 |
| 41 | Pekannüsse | 45,0...60,0 | |
| 42 | Perillasaat | 44,0 | 8,0 |
| 43 | Pflaumenkerne, entschält | 41,2 | 12,6 |
| 44 | Pinienkerne | 50,0 | 23,0 |
| 45 | Pistazienkerne | 50,0 | 23,0 |
| 46 | Radiessamen | 35,0...40,0 | 6,3 |
| 47 | Rapssaat | 38,0...42,0 | 10,0...12,0 |
| 48 | Reiskeime | 19,8 | |
| 49 | Rizinusbohnen | 40,0...60,0 | 4,0...8,0 |
| 50 | Roggenkeime | 10,0...12,0 | 6,0...9,0 |
| 51 | Rosskastanien | 7,6 | 5,5 |
| 52 | Rübsen | 40,8 | 8,0 |
| 53 | Saflorsaat, Asfori | 25,0...35,0 | 70,0 |
| 54 | Senfsamen | 15,0...35,0 | 5,0...9,0 |
| 55 | Sesamsaat | 42,0...50,0 | 5,0...13,0 |
| 56 | Sheanüsse | 46,0...48,0 | 5,0...8,0 |
| 57 | Sojabohnen | 13,0...24,0 | 8,0...10,0 |
| 58 | Sonnenblumenkerne | 19,0...56,0 | 7,0 |
| 59 | Tabaksaat | 35,0...41,0 | 6,0...12,0 |
| 60 | Tannensamen | 25,0...30,0 | |
| 61 | Tomatensamen | 18,0...23,0 | |
| 62 | Traubensamen, getrocknet | 16,0...18,0 | 7,8...10,5 |
| 63 | Walnüsse | 50,0...65,0 | 2,0...3,0 |
| 64 | Weizenkeime | 7,0...12,0 | 7,5...8,8 |
| 65 | Zuckerrübensamen | 18,5 | 5,1 |
Tabelle 17: Öl- und Wassergehalt von Ölsaaten/-früchten [28]
Während beim Getreide die Kohlehydrate vorherrschen und Eiweiß sowie Zellulose in geringeren Anteilen auftreten, sind bei den Ölsaaten/-früchten Eiweiß (Rohprotein) und Zellulose (Rohfaser) in größeren Anteilen vertreten. Hier fallen besonders Sonnenblumenkerne und Sojabohnen durch hohen Rohfaseranteil auf.
In Abhängigkeit von der rel. Luftfeuchte und der Temperatur treten besonders durch Feuchtwerden unerwünschte Veränderungen auf, wie Schimmel, Muffigwerden, vor allem aber Selbsterhitzung und ggf. sogar Selbstentzündung. Daher erfordern Ölsaaten/-früchte eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII).
Ölsaaten/-früchte erfordern ventilierte Container, um durch Selbsterhitzung entstehende Wärme- und Wasserdampfmengen abführen und frische Luft hinzuführen zu können. Schutz vor Sonneneinstrahlung und Unter-Deck-Stauung sind empfehlenswert. Aufgrund ihrer Empfindlichkeit gegenüber Feuchtigkeit und ihrer Neigung, Wasserdampf abzugeben, ist der Transport von Ölsaaten/-früchten in einem ventilierten Container zu empfehlen.
Hygroskopizität
Ölsaaten/-früchte weisen infolge ihres Ölgehalts in ihrer Hygroskopizität einige Besonderheiten auf. So zeigen die Sorptionsisothermen in Abb. 120, dass infolge des hohen Ölanteils der Wassergehalt für eine Gleichgewichtsfeuchte von 75 % (Schimmelgrenze) wesentlich niedriger liegt als beim Getreide.
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Abbildung 120: Sorptionsisothermen für Ölsaaten/-früchte
— Sojabohnen --- Baumwolle ··· Lein/ Sonnenblume -·- Senf |
Das Öl selbst hat keine Hygroskopizität. Die Wasserbindung wird außer durch die Kapillarkondensation vor allem durch die Mineralstoffe und das Eiweiß hervorgerufen. Bei derselben Ölsaat/-fruchtart können daher je nach Höhe ihres Ölanteils für dieselben Wassergehalte unterschiedliche Gleichgewichtsfeuchten auftreten. Je höher der Ölgehalt einer Ölsaat/-frucht, desto geringer die Hygroskopizität und desto niedrigere Wassergehalte sind für die Lagerfestigkeit erforderlich.
Fettabbau bei Ölsaaten/-früchten
Das Öl wird in den Samen oder im Fruchtfleisch als Reservenährstoff aufgebaut und in feinen Tröpfchen in diesen abgelagert. Fett stellt eine chemische Verbindung von Glyzerin und Fettsäuren dar.
Der Fettabbau von Ölsaaten/-früchten führt zur Gefahr der Selbsterhitzung und oft zum Ladungsbrand. Der Fettabbau kann auf zwei Wegen erfolgen:
- durch die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung (s. Kap. 13.6.1)
- durch die oxidative Fettspaltung (s. Kap. 13.6.2)
Durch einen höheren Wassergehalt werden die Fett spaltenden Enzyme (Lipasen) aktiviert, Licht und Wärme können diesen Vorgang beschleunigen.
Wie stark die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung von der Höhe des Wassergehalts abhängt, geht aus Abb. 121 hervor. Nach der Sorptionsisotherme liegt der kritische Wassergehalt z. B. für Baumwollsaat bei 10 %. Bei Wassergehalten von 9,5-11,5 % und einer Lagertemperatur von 15,5 °C ist die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung und damit die Neigung zur Ranzidität der Baumwollsaat äußerst gering. Daraus ergibt sich eine lange Haltbarkeit. Bei einem Wassergehalt von 13,4 % steigt der Anteil der freien Fettsäuren bereits an. Bei hohen Wassergehalten von 15,2-17 % steigt der Gehalt an freien Fettsäuren so rasch an, dass nur noch kurze Transport- bzw. Lagerzeiten möglich sind.
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Abbildung 121: Abhängigkeit des Gehalts an freien Fettsäuren von der Lagerzeit bei 15,5 °C von Baumwollsaaten mit verschiedenen Feuchtigkeitsgehalten. Gutsfeuchte der Baumwollsaat bei 1 - 9,5% 2 - 11,5% 3 - 13,4% 4 - 15,2% 5 - 17,0% Herrmann [17] |
Bei der Auswertung von Abb. 121 gilt es zu berücksichtigen, dass die Lagertemperatur von 15,5 °C noch relativ niedrig ist. Beim Transport von Ölsaaten/-früchten aus den Tropen und Subtropen muss man mit wesentlich höheren Temperaturen rechnen, die zur Beschleunigung der hydrolytisch-enzymatischen Fettspaltung führen. Die gebildeten freien Fettsäuren werden von den Ölsaaten/-früchten zu Kohlendioxid und Wasser veratmet, womit eine starke Wärmeentwicklung verbunden ist. Die Selbsterhitzung der Ölsaaten/-früchte verläuft äußerst stürmisch. Die Vorgänge der Selbsterhitzung unter dem Einfluss von Feuchte, die schließlich zum Ladungsbrand führen, können in mehrere Etappen eingeteilt werden:
- die allgemeine biologische Phase
- die mikrobiologisch besonders aktive Phase
- die thermophile Zersetzungsphase
- die pyrophorische Gasphase (s. ausführlich in Kap. 13.6.1)
Frische Ölsaaten/-früchte mit einem hohen Wassergehalt, besonders frische Erdnüsse, neigen rasch zur Selbsterhitzung und können sich entzünden. Bereits die Selbsterhitzung von Ölsaaten/-früchten führt zur Qualitätsminderung dieser Waren (ranziger Geruch und Geschmack) und beeinflusst auch die Ölausbeute in quantitativer und qualitativer Hinsicht. Die durch Selbsterhitzung entstehende Wärme ist möglichst schnell durch Lüftung abzuführen.
Die hydrolytisch-enzymatische Fettspaltung sowie die Atmung können durch niedrige Temperaturen eingeschränkt werden; beim Containertransport ist das jedoch nur in begrenztem Maße oder gar nicht beeinflussbar. Man muss daher versuchen, die Lagerfestigkeit durch Einhaltung der Grenzwerte des Wassergehalts zu gewährleisten.
Erdnüsse, Babassukerne und Kopra sind vor allem, wenn es sich um frische und nicht abgelagerte Ware handelt, besonders gefährdet.
Geruch
Hinsichtlich der Geruchsverträglichkeit zeigen Ölsaaten/-früchte unterschiedliches Verhalten: Einige Ölsaaten/-früchte können andere Waren durch ihre Geruchsabgabe nachteilig beeinflussen (Babassukerne, Kopra), andere sind selbst geruchlos, sodass sie mit anderen Waren zusammengestaut werden können (Leinsaat, Sesamsaat, Sojabohnen), und einige sind selbst geruchlos, aber sehr empfindlich gegenüber Fremdgerüchen (Mandeln). Diese unterschiedlichen Eigenschaften sind beim Beladen der Container zu beachten.
Verunreinigung
Infolge des hohen Ölgehalts entstehen häufig dunkle Fettflecke auf den Säcken. Das sollte bei der evtl. Zusammenladung mit anderen Waren beachtet werden.
Toxizität / Gesundheitsgefährdung
Durch die intensive Atmung kann sich Kohlendioxid in gesundheitsgefährdender Konzentration anreichern und den Sauerstoffanteil verringern. Beim Container wird die gesundheitliche Gefahr durch Öffnen der Containertüren gebannt.
Schädlingsbefall/Krankheiten
Schädlingsbefall tritt meistens bei der Lagerung vor der Beladung der Container auf. Deshalb muss beim Beladen der Container auf Schädlingsbefall geachtet werden, u. a. auf Getreidemotten, Khaprakäfer, Reismehlkäfer, Milben, Schaben, Getreideplattkäfer, Mehlmotten, Dörrobstmotten sowie Ratten und Mäuse. Eventuell ist ein Begasungsattest erforderlich.
Die durch Schädlingsfraß erhöhte Atmung der Ölsaaten/-früchte führt zu Feuchtenestern, die dadurch das Schimmelwachstum fördern. Schimmelpilze, wie z. B. Aspergillus flavus, produzieren das Krebs erregende Schimmelgift Aflatoxin.