Fleisch besteht aus dem Gewebe der Skelettmuskeln einschließlich Fett-, Binde- und Knochengewebe, das von abgehäuteten, ausgeweideten, geschlachteten Tieren stammt. Häufig transportierte Fleischarten sind: Rinder, Schweine, Kälber, Schafe und Lämmer. Sie werden entweder unverpackt oder in Plastikfolie eingeschweißt bzw. in Stockinetten eingenäht transportiert. Vakuumverpackung ist insbesondere bei Fleisch in kleineren Stücken, wie z. B. Steaks, Gehacktes u. a. m., üblich. Kühlfleisch (chilled meat) wird als Frischfleisch bezeichnet, da es bei sachgemäßem Kühlen die Eigenschaften frischen Fleisches behält (s. Abb. 108, 109).
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| Abbildung 108: Chilled beef: Das abgebildete chilled beef wurde bei zu niedrigen Temperaturen gelagert. Je nach Empfänger entsteht hier ein Minderwert von bestenfalls 20 %, und schlechtestenfalls muss das Fleisch tiefgefroren werden mit einem Minderwert von 40-50 %;
Foto: Förster/Ahrens [12] |
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Abbildung 109: Kühlfleisch (chilled meat) im Container am Haken aufgehängt; bei liegender Stapelung kann es entsaften. |
Fische sind verderblicher als Fleisch. Ihre hohe Verderblichkeit ist auf die noch bei niedrigen Temperaturen wirkenden Eiweiß zersetzenden Enzyme sowie auf den hohen Anteil psychrophiler Mikroorganismen, die den Fischen anhaften, zurückzuführen. Die im Schock- und Schnellgefrierverfahren gefrorenen Fische (beste Qualität, da kleine Kristalle innerhalb der Zellen) sind in stabiler Plastikfolie eingeschweißt und in Schachteln aus Hartpappe verpackt. Fische werden auch häufig in Wasserplatten eingefroren und in den Container verladen (s. Abb. 110).
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Abbildung 110: Plattenfisch: Zum Schutz vor Gefrierbrand (Austrocknung der Gefrierware) und zum besseren Handling werden Fische in sog. Wassereisplatten schockgefroren. Die Ausbrüche der unteren Platten im rechten Stapel sind auf Ramponagen und nicht auf Antauen zurückzuführen. Foto: Förster/Ahrens [12] |
Fleisch/Fisch sind Waren mit biotischer Aktivität 3. Ordnung (BA 3), bei denen die Respirationsprozesse unterbrochen sind, jedoch weiterhin biochemische, mikrobielle und andere Zersetzungsprozesse ablaufen.
Fleisch/Fisch weisen einen hohen Wassergehalt auf (50 - 75 %), sodass sie der Wassergehaltsstufe 3 (WGS 3) angehören.
Während Obst/Gemüse eine natürliche Widerstandskraft gegenüber Mikroorganismen aufweisen und ihr Befall meist durch mechanische Beschädigungen eingeleitet wird, beginnt die Zersetzungstätigkeit der Mikroorganismen bei Fleisch/Fisch sofort nach Beendigung der Totenstarre (s. Tab. 14).
| Obst/Gemüse | Fleisch/Fisch | |
| 1. Zellwände | Zellwände bestehen aus Zellulose, daher robust | Zellwände bestehen aus Eiweißstoffen, daher wenig widerstandsfähig |
| 2. Wassergehalt | Waren mit hohem Wassergehalt (WG > 90%). WGS3 | |
| 3. Atmungsprozesse | Lebende Organe, bei denen die Atmungsprozesse überwiegen - biotische Aktivität 2. Ordnung. BA2 |
Waren mit unterbrochenen Atmungsprozessen, aber Zersetzungsprozesse laufen weiterhin ab - biotische Aktivität 3. Ordnung. BA 3 |
| 4. Lebensfähigkeit | Erhaltung der Lebensfähigkeit einerseits, Verringerung der Atmung andererseits ("Schlaftemperaturen") | Totes Gewebe, Zellen abgestorben |
| 5. Kühltemperaturen | Kühltemperaturen vom Obst müssen mehrere Grade oberhalb der Gefrierpunkttemperatur liegen, da Gefahr der Kaltlagerschäden (chilling) | Kühltemperaturen können bis dicht an der Gefrierpunkttemperatur liegen. Kaltlagerschäden beispielsweise in Form von Gefrierbrand |
| 6. Reifungsvermögen | Bei Unterkühlung Verlust des Reifungsvermögens | Kein Reifungsvermögen |
| 7. Widerstandskraft gegenüber Mikroorganismen | Natürliche Widerstandskraft gegenüber Mikroorganismen. Befall meist erst durch mechanische Beschädigungen eingeleitet. | Keine natürliche Widerstandskraft gegenüber Mikroorganismen. Nach Beendigung der Totenstarre beginnt die Zersetzung, bei Fischen durch anhaftende psychrophile Bakterien |
Tabelle 14: Vergleich von vegetabilen und animalischen Kühlgütern
Fleisch/Fisch erfordern als leicht verderbliche Lebensmittel eine bestimmte Temperatur-, Feuchte- und Lüftungs-Kondition (LK VII). Sie produzieren wegen ihrer geringen biotischen Aktivität keine Prozesswärme im Ladungsinnern und bedürfen daher auch keiner Frischluftzufuhr. Fleisch/Fisch müssen tiefgefroren in den Container verladen werden. Bei diesem tiefgefrorenen Ladungsblock muss nur die von außen eindringende Wärme ausgekühlt werden. Daher reicht eine "Umspülung" des Ladungsblocks mit Kühlluft.
Kühlcontainer sind für den temperaturgeführten Containertransport geeignet. Sehr leicht verderbliche Thunfische werden neuerdings in besonderen Tiefkühlcontainern transportiert, die in der Lage sind, Transporttemperaturen bis -60 °C sicherzustellen (s. Kap. 15.3.1.3).
Transporthinweise und Schäden
Der hohe Eiweiß- und Wassergehalt sowie der Fettgehalt bedingen die rasche Verderblichkeit von Fleisch und Fisch, die durch postmortale biochemische und mikrobiologische Veränderungen genussuntauglich werden.
Selbstauflösung (Autolyse) kann durch fleischeigene Enzyme in Form der "stickigen Reifung" hervorgerufen werden, das Fleisch wird weich und verfärbt sich grünlich, und durch Bildung von Schwefelwasserstoff (H2S) hat es einen üblen Geruch.
Von den durch Bakterien hervorgerufenen Fäulnisarten ist die Psychrophilenfäulnis zu nennen. Sie entsteht durch die den Fischen anhaftenden psychrophilen Bakterien sowie durch die Bakterien der Kühlcontaineratmosphäre. Sie bilden kaffeebraune bis gelbliche Kolonien an der Oberfläche des Fleisches/Fisches und können auch leuchten, da es sich um Fluoreszenz- oder Flavo-Bakterien handelt. Diese Fäulnis entsteht durch unhygienisches Schlachten, die Bakterien wachsen bei Kühltemperaturen weiter.
Auch Schimmelpilze können sich an schlecht gereinigten Stellen festsetzen. Beim Fleisch sind die Bauchmuskeln, Schulterblätter und Halsgegend besonders gefährdet. Das befallene Fleisch entwickelt einen dumpfig muffigen Geruch.
Fettreiches Fleisch, wie Schweinefleisch, sowie Fettfische neigen zur Ranzidität durch Oxidation der ungesättigten Fettsäuren; daher sollte das Plastikmaterial der Verpackung möglichst sauerstoffundurchlässig sein.
Kühlfleisch (chilled meat) wird bei in der Nähe des Gefrierpunktes liegenden Temperaturen transportiert.
Die Kühlung hat folgende Ziele:
- Hemmung der autolytischen Veränderungen
- Verhinderung der Fäulnis durch Mikroorganismen
- Erhalten des schlachtfrischen Zustands des Fleisches
Durch Anwendung von "Schutzatmosphären", wie z. B. CO2 , sind längere chilled meat-Transporte, z. B. von Australien nach Europa, möglich. Bei 10-12 % CO2 wird das Flächenwachstum der aeroben Schimmelpilze unterbunden sowie die Entwicklung der aeroben Fäulnisbakterien um das 4-5fache verzögert. Ein höherer CO2-Gehalt bewirkt jedoch eine schnellere Bräunung des Fleisches und Grauwerden des Fettes.
Rinderhälften werden z. B. hängend transportiert, da sie bei liegender Übereinanderstapelung durch den Stapeldruck entsaften würden (s. Abb. 109). Die relative Luftfeuchte sollte 80-85 % betragen; geringere Werte erhöhen Masseverlust und Austrocknung, höhere Werte aktivieren die Mikroorganismen.
Gefrierfleisch/Fisch
Gefrierfleisch/Fisch erhält im Schnellgefrierverfahren eine Kerntemperatur von -18 °C bis -27 °C, es muss unter strenger Einhaltung der Gefrierkette transportiert werden. Bei Temperaturschwankungen > 1 °C erfolgt eine Rekristallisation. Die im Schnellgefrierverfahren innerhalb der Zellen entstandenen winzigen Eiskristalle könnten dann wieder zu großen Kristallen anwachsen. Mit den Temperaturschwankungen ist ein ständiges geringes Auftauen und Neugefrieren verbunden. Da die kleinen Eiskristalle einen höheren Dampfdruck als die größeren haben, werden sie auch beim Temperaturanstieg schneller schmelzen, während bei der Abkühlung durch denselben Effekt sich das Wasser bevorzugt an die größeren Eiskristalle als Eis anlagert. Die großen Eiskristalle zerstören die Zellwände, sodass es beim späteren Auftauen des Fleisches/Fisches zu einem hohen Saftverlust (drop) kommt. Das Fleisch wird strohig und erfährt dadurch eine Qualitätsminderung.
Beim Beladen der Kühlcontainer ist zu kontrollieren, ob ein Antauen stattgefunden hat. Deutliche Anzeichen dafür sind: verfärbte Schutzüberzüge, Deformierungen und dunkle Farbe des Muskelfleisches oder "Schneebildung" innerhalb der Polybeutel.
Bei Gefrierfleisch/Fisch kann die rel. Luftfeuchte 90-95 % betragen, weil die Minustemperaturen das Mikrobenwachstum entscheidend unterbinden. Auch entsteht nur ein geringfügiger Masseverlust. Zu geringe Luftfeuchten führen zu Austrocknungserscheinungen und schließlich zum Gefrierbrand (freezer burn), einem irreversiblen Schaden (s. Abb. 110, 111). Allerdings ist die Feuchte im Minusbereich nur baulich durch die Größe der Verdampferfläche im Kühlaggregat des Containers zu beeinflussen. Folienverpackung, kompakte Stauung, geringer Freiraum über der Ladung (bis max. zur roten Linie beladen!), Vermeidung von Wärmebrücken (intakte Container) und exakte Einhaltung der Temperatur verhindern die Austrocknung der Ware während des Transports.
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Abbildung 111: Frostbrand bei Rinderzungen. Nach der Dicke der Frostschicht kann später die Lagerdauer bestimmt werden. Foto: Nielsen [24] |
Tiefgefrorenes Fleisch splittert wie Holz, Fall und Stoß führen zu Bruchstellen. Daher ist es während des Transports und der Umschlagprozesse gegenüber jeglichen mechanischen Beanspruchungen empfindlich, z. B. durch Rutschen infolge schlechter Stauweise.
Tab. 15 sind Temperaturen von animalischen Gefrierprodukten zu entnehmen, die in der Regel tiefer als -18 °C betragen, wo der größte Teil Zellsaft ausgefroren ist.
| Warenart | Temperatur in °C |
| Aal | -20 |
| Butter | -18...-15 |
| Einschlageier | -20...-15 |
| Fett | -20...-15 |
| Fisch | -30...-17 |
| Fischtran | -30...-20 |
| Fleisch, Hammel | -18...-15 |
| Fleisch, Rind | -23...-20 |
| Fleisch, Schwein | -18...-15 |
| Geflügel | -25...-18 |
| Heringe | -30...-22 |
| Langustenschwänze | -15 |
| Pferdefleisch | -12 |
| Walfleisch | < -15 |
Tabelle 15: Temperaturbedingungen bei Gefrierlagerung
von animalischen Produkten auf dem Transport;
Becker [5]
von animalischen Produkten auf dem Transport;
Becker [5]
Beschädigte Schachteln sollten nicht in den Container verladen werden, da Masseverlust, verbunden mit Qualitätsminderungen durch Gefrierbrand, eintreten kann. Fisch muss grundsätzlich allein in einem Kühlcontainer gestaut werden, weil immer mit Geruchsinfektion zu rechnen ist.
Die Seiten der Kühlcontainer sind gesickt, damit die Luft den Ladungsblock richtig umspülen kann. Beim Laden ist darauf zu achten, dass alle Schachteln so gestaut werden, dass sie auch bei Seegang nicht in die Sicken rutschen können. Vor Ladebeginn ist darauf zu achten, dass die vorgegebene Minustemperatur im Container erreicht ist.
