Die Veränderungen der Gefrierwaren sind zeit- und temperaturabhängig: Je tiefer die Temperatur, umso länger die Lagerdauer, umso weniger treten auch Veränderungen der Farbe, des Geschmacks und Geruchs sowie des Vitamingehalts auf.
Der Temperaturbereich zwischen dem Gefrierpunkt und etwa -12 °C wird gemieden, weil infolge des noch nicht ausgefrorenen hohen Wasseranteils die möglichen mikrobiologischen, enzymatischen sowie die Gefrier- und Konsistenzveränderungen die Ware stark qualitätsmindern. Auch bei Gefrier- oder Tiefkühlware muss auf eine ununterbrochene Tiefkühlkette geachtet werden, um durch zwischenzeitliches Auftauen Rekristallisation durch Temperaturschwankungen u. a. m. nachteilige Veränderungen der Tiefkühlware zu vermeiden.
Hierzu sei ein Schadenbeispiel angeführt:
Erdbeeren sollten in Plastikfässern aus Polen nach Deutschland zur Marmeladenherstellung versandt werden.
Die Erdbeeren waren in 220 Plastikfässern à 95 kg auf eine Temperatur von 0 °C vorgekühlt. Der Lkw-Laderaum war auf -20 °C gekühlt.
Bei Ankunft in Deutschland (7 Tage später) wiesen die Erdbeeren einen fruchtsaftartigen Gärgeruch und Gärgeschmack auf. Der Saft schäumte infolge der Gärungsprozesse.
Erdbeeren werden wegen ihrer geringen Festigkeit als Weichobst bezeichnet, und sie sind wegen ihres hohen Wassergehalts (90 %) besonders gegenüber Schimmelpilzen und Hefen anfällig. So können Grauschimmel ((Botrytis cinerea, s. Abb. 98), Nassfäule (durch den Köpfchenschimmel Rhizopus nigricans, s. Abb. 99) und Hefen (Saccharomyces cerevisiae, s. Abb. 100) die Erdbeeren in Gärung versetzen.
Das Kühlaggregat des Lkw war nur imstande, eine gewisse vorgekühlte Minustemperatur zu erhalten, aber nicht "warme" Ladung herunterzukühlen. Das Tiefkühlen der Erdbeeren auf -20 °C hätte durch Schnellgefrierverfahren vor dem Transport erfolgen müssen.
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| Abbildung 98: Grauschimmel (Botrytis cinerea), der die Graufäule verursacht |
Abbildung 99: Schimmel Rhizopus nigricans, der die Nassfäule verursacht 1 Sporangium 2 aufgeplatztes Sporangium 3 plasmareicher Sporangiumträger 4 Rhizoide |
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Abbildung 100: Hefen Saccharomyces cerevisiae |
Bei einer Vorkühltemperatur von nur 0 °C war noch genügend Zellwasser im flüssigen Zustand, sodass Schimmelpilze, Hefen und Enzyme den Zellsaft in Gärung versetzen konnten.
Darüber hinaus kann es durch den Ausschluss von Sauerstoff zur anaeroben Atmung der Erdbeeren gekommen sein. Das Gleiche kann auch im Container passieren. Da er zum Gefrieren der Ware nicht geeignet ist!