Der Luftsauerstoff ist ein häufiger Reaktionspartner von Lebens- und Futtermittelbestandteilen bei Verderbreaktionen. Unter gleichzeitiger Mithilfe von Licht, Wärme und bestimmten Fettbegleitstoffen, eventuell auch Schwermetallspuren, erfolgt eine Anlagerung von Luftsauerstoff an ungesättigte Fettsäuren, oxidative Ranzidität (Ranzigkeit) genannt. Diese macht sich besonders bei geschältem Schalenobst (z. B. bei Walnusskernen, Haselnusskernen, geschälten Erdnüssen) bemerkbar. Dunkle Lagerung und Schutz vor Sauerstoff und Eisenteilen sind erforderlich, um Braunfärbung und ranzigen Geruch und Geschmack als Folgeerscheinungen zu verhindern.
Die Hauptursache der durch oxidative Fettspaltung verursachten Selbsterhitzung ist in dem hohen Ölgehalt beispielsweise von Nüssen zu suchen. Ein hoher Anteil an ungesättigten Fettsäuren ist bestrebt, mit Luftsauerstoff durch Autoxidation zu gesättigten Fettsäuren umzuwandeln, was mit starker Wärmeentwicklung verbunden ist.
Die Selbsterhitzung der Ware führt nicht nur zu Schäden der Ware an sich (ranziger Geruch und Geschmack), sie beeinflusst auch die Ölausbeute in qualitativer und quantitativer Hinsicht: So werden Farbe und Bleichbarkeit der Öle negativ beeinflusst, und die Ölausbeute kann um die Hälfte reduziert werden.
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