Abb. 4 zeigt eine Darstellung von Sorptionsisothermen mittels Abhängigkeit einer Ware von der Temperatur-Taupunkt-Differenz der Umgebungsluft (Ordinate oder Y-Achse) und dem Wassergehalt der Ware (Abszisse oder X-Achse), wobei die kritischen Wassergehalte (Xk) eingetragen wurden.
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| Abbildung 4: Abhängigkeit der Temperatur-Taupunkt-Differenz der Umgebungsluft vom Wassergehalt der Ware Xk - kritischer Punkt [27] |
Für containertrockenen Rohkaffee mit einem Wassergehalt von 10 % und einer Temperatur von 20°C ergibt sich nach der Sorptionsisotherme eine Gleichgewichtsfeuchte von 69 %; nach dem h,x-Diagramm von Mollier ermittelt man den Taupunkt mit 14°C, sodass somit die Temperatur-Taupunkt-Differenz 6 °C beträgt.
Hat der Rohkaffee den kritischen Wassergehalt von 12 %, stellt sich bei 20°C eine Gleichgewichtsfeuchte von 86 % ein, und der Taupunkt liegt bereits bei 17,2 °C, was eine Temperatur-Taupunkt-Differenz von 2,8 °C ergibt. Daraus resultiert, dass dieser Kaffee von vornherein der Gefahr des Schimmelns, Muffig- und Gärigwerdens ausgesetzt ist und Schweißwasserbildung viel früher einsetzt als bei containertrockenem Kaffee.
Folgende Schlussfolgerungen lassen sich ableiten:
- die Temperatur-Taupunkt-Differenz ist vom Wassergehalt der Ware abhängig
- je geringer der Wassergehalt der Ware, desto größer ist die Temperatur-Taupunkt-Differenz - die Ware ist containertrocken
- je größer der Wassergehalt der Ware, desto kleiner ist die Temperatur-Taupunkt-Differenz und desto eher neigt sie bei Abkühlung zur Schweißwasserbildung und damit zu nachteiligen Veränderungen, wie Schimmel, Muffig- und Gärigwerden, Nachfermentation und Selbsterhitzung.